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为了有效为“三农”服务，我们成人文化技术学校的老师，充分利用当地资源优势，指导农民发展食用菌栽培产业，为农民脱贫致富积极创造条件，为全面建设小康社会作出应有的贡献。
我国地域广阔，气候复杂，各地必须依据当地气候条件，因地制宜地选择适合该条件下栽培的食用菌：一是根据食用菌菌丝生长的最适温度和子实体发生的温度范围，参照当地旬平均气温，选择相适应的品种及其栽培季节和制种时间；二是根据各地纬度、海拔高度等所造成的温差，确定栽培季节和制种时间；三是根据栽培场所和制种场的设备条件，确定栽培和制种时间。下面以香菇为例谈一谈食用菌的栽培技术。
香菇是世界闻名的食用菌之一。香菇的老法栽培（倒木砍花种菇）源于中国，而新法栽培（段木纯菌丝接种栽培）则始于日本。70年代，我国推广“代料菌砖栽培”取得成功，近年来“木屑露地袋栽香菇”把我国的香菇生产推向了一个新阶段。
一、工艺流程
准备菌种准备段木选择菇场人工接种—菇木堆叠—架立菇木—采收
二、技术要点
1.准备菌种菌种质量、菇场位置和管理水平直接影响段木栽培香菇的产量和质量。在选定了适于当地段木栽培的菌种之后，就要适时定购或自己生产菌种，即所谓的准备菌种。
2.选择和清理场地。
（1）选择菇场，香菇菌丝生长阶段和子实体发生阶段对湿度、温度、光照、通气等生态因子有着不同的要求，若能采用“两场制”栽培香菇，即在发菌场培养菌丝体，在出菇场架木出菇，更有利于获得高产。实践证明，只要精心管理：采用菇木发菌和架木出菇都在同一场地进行的“一场制”栽培香菇，也可获得较好的收成。
选择菇场需要兼顾资源、水源、地形、海拔以及林相等条件较好的菇场应该是：避北风、向阳地、资源好、水源近、有树荫、石砾、山高（海拔400—800m）、缓坡地。
（2）清理场地，清理场地的主要目的，是创造适于香菇菌生长发育而不利于杂菌、害虫孳生为害的生态环境。
（3）选择菇树，除了松、杉、柏、樟等含有树脂、醚、醇芳香油等杀菌物质的树种外，大部分常见阔叶树都能生长香菇。通常将能够生长香菇的树，统称为菇树。
（4）准备段木为了便于操作管理，不宜采用过粗过老的树木，一般以胸径12—20cm，树龄10—25年为宜。
（5）人工接种接种方式主要有木屑菌种接种法、木块菌种接法和液体菌种接法。
（6）菇木堆叠与翻堆。为了使香菇菌丝在菇木中尽快定植生长，必须根据天气和菇场地形，采用相应的堆叠方式，并且按树种、树径大小分开堆放。常用的堆叠方式有：
①直立式，利于保温保湿。②顺码式，利于保温保湿。顺码式堆高以1.2—1.5m为宜。③覆瓦式，利于菇木保湿，适于雨水较少或场地较干时采用。④井叠式，利于通风排湿，适于雨水较多，场地较湿的菇场，或者采菇后短期养菌时堆放菇木。⑤蜈蚣式，比井叠式更利于通风排湿。翻堆可以调节菇木湿度，促使香菇菌丝在菇木中均匀地蔓延。
（7）水分管理。香菇是好气性真菌，不喜欢过分潮湿郁闭的环境，菇场以六干四湿为宜，即菇场略带湿度，但不过湿，这是培养优质菇木的条件。
（8）架立菇木。把即将出菇或已经出菇的菇木（成熟菇木）架立成适当的形式，既有利于菇蕾生长，又有利采收。在场地较宽敞时，通常采用人字形架立菇木，上述覆瓦式也可以作为架立菇木的一种方式。
（9）采收。香菇长至6—8cm成熟，菌盖边缘仍向内卷时，是采摘最适时期。采收最好在晴天进行，采摘时，用手绢钳住菇柄基部，轻轻旋起即可，尽量使菌盖边缘和菌褶保持原貌。
二、香菇的代料栽培
代料栽培可分为块栽、半开放式栽培和筒栽。
1.块栽（菌砖式栽培）
块栽是我国香菇代料栽培的传统方法，其作业流程大体分为栽培种制作—栽培种的培养—掏瓶压块—出菇等四个步骤。进行香菇代料栽培，需要有一套灭菌、接种、培养菌种等生产的设施设备和用具。
（1）栽培季节在北方，栽培种一般在7月中、下旬至8月初制作，培养40天左右，9月上、中旬掏瓶压块，10月份开始出菇，一直到冬季休眠，翌年春季再出春茹。
（2）栽培种的培养。香菇菌丝体生长的适宜温度为24—27℃，10℃以下和32℃以上时生长不良，35℃停止生长，38℃以上死亡。因此，培养温度应控制在25℃左右。当菌丝将要长满时将温度降至20℃左右，以降低生物体的呼吸作用，促进其生理成熟，控制老化进程。一般在这一温度下培养10天左右。
（3）掏瓶压块。①挑选优良栽培种。②压块场所和用具均用消毒液消毒，操作人员也要事先洗手，并用75%酒精消毒，压块人员最好戴上灭菌的乳胶手套。③压块松紧度要合适，一般12瓶/块。压好的菌块置于19—21℃下使菌丝愈合。温度过低，菌丝愈合慢，转色慢；温度过高则易污染。在此期间要及时用消毒纱布擦掉菌块表面的黄水，并注意通风换气。
（4）转色出菇菌丝恢复后，便在菌块表面形成一层薄皮，常称为菌皮，初为白色，继而变为褐色，即转色。一般压块经10～20天即转色。若迟迟不转色，就应检查是否条件控制不当。一般来说，通风不良和湿度过低使转色推迟，应及时调整。
2.半开放式块栽
这一方式广泛应用于东北地区。
（1）栽培季节半开放式栽培充分利用东北地区的干燥、凉爽、夏季短的特点，春季播种、发菌，春末夏初出菇，越夏后秋季出菇，而且以秋菇为主，当年播种当年完成整个生产周期。一般1月底至2月上旬制备栽培种，3月上中旬播种。
（2）栽培方法①将配制的培养料灭菌，然后用消毒的塑料薄膜包好冷却。②就地播种，就地发菌。播种前场所和用具均用消毒液消毒。播种量一般20—30%，菌块表面和四周菌种要多些。③低温发菌，直至菌丝长满块，在自然温度下转色。④发菌完成后转入出菇场所。一般5月中下旬可出菇。
夏季来临时，可将菌块叠起，用塑料薄膜包好越夏。室外栽培时也可埋土越夏。8月底9月初再行催菇，进入秋菇的生产管理，这一时期应控制的环境条件与块栽相同。
3.筒栽（也叫人造菇木栽培）
筒栽是近年来我国代料栽培香菇的一个新方法。它的突出特点是作业流程简单，节省空间；室外栽培，便于管理。
（1）栽培季节。8月上中旬接种，10月上中旬开始出菇，直至越冬后，第二年春季继续出菇。
（2）栽培场所室内发菌，塑料棚或温室出菇，北方气候干燥，不宜照搬南方经验进行露天栽培。
（3）栽培方法
①人造菇木的制备先将按配方拌好的料用装机装入17—18×55—60厘米的低压聚乙烯筒内，一般每简装干料0.9—1.0千克，两头扎紧，常压灭菌8—12小时。灭菌后在锅内自然冷却，随接种随搬出，以减少污染。接种应选择晴朗无风的夜晚（以后半夜2—7点最好）进行。具体步骤为：酒精表面消毒一打孔一接种一胶封。
②发菌接种完毕将筒置于室内发菌，发菌室事先要打扫干净并消毒。呈井字形堆放发菌，室温最好不超过25℃，并通风良好。当接种孔周围的菌丝生长至直径3—4cm时，便可揭掉封孔的胶布，以利透气发菌。在气候干燥的北方，揭掉胶布后，料内水分极易散发，容易造成菌丝干枯，因此要设法保湿，并调节好保湿和通风的关系。在适宜的温度条件下，一般经40—50天菌丝即可长满。
③脱袋转色菌丝长满筒就可搬入出菇场所。这时可见到表面逐渐形成一层菌膜，以后逐渐加厚并变为褐色，即为转色。当表面完全呈褐色时，便可脱袋。将脱袋的菌筒齐全地斜立排放于棚内。此时要给予12℃左右的温差刺激，并将空气相对湿度保持在85—95%并具备良好的通风条件。经7至10天便有子实体形成。
④出菇管理。基本上与块栽的相同，给予香菇子实体生长发育的适宜环境条件，当空气湿度不够时，可在地面灌水。冬季可将菌筒堆积起来越冬，翌春再行浸水催菇，进行春菇管理。这样完成整个生产周期需10个月左右。
我国地域广阔，气候复杂，各地必须依据当地气候条件，因地制宜地选择适合该条件下栽培的食用菌：一是根据食用菌菌丝生长的最适温度和子实体发生的温度范围，参照当地旬平均气温，选择相适应的品种及其栽培季节和制种时间；二是根据各地纬度、海拔高度等所造成的温差，确定栽培季节和制种时间；三是根据栽培场所和制种场的设备条件，确定栽培和制种时间。下面以香菇为例谈一谈食用菌的栽培技术。
香菇是世界闻名的食用菌之一。香菇的老法栽培（倒木砍花种菇）源于中国，而新法栽培（段木纯菌丝接种栽培）则始于日本。70年代，我国推广“代料菌砖栽培”取得成功，近年来“木屑露地袋栽香菇”把我国的香菇生产推向了一个新阶段。
一、工艺流程
准备菌种准备段木选择菇场人工接种—菇木堆叠—架立菇木—采收
二、技术要点
1.准备菌种菌种质量、菇场位置和管理水平直接影响段木栽培香菇的产量和质量。在选定了适于当地段木栽培的菌种之后，就要适时定购或自己生产菌种，即所谓的准备菌种。
2.选择和清理场地。
（1）选择菇场，香菇菌丝生长阶段和子实体发生阶段对湿度、温度、光照、通气等生态因子有着不同的要求，若能采用“两场制”栽培香菇，即在发菌场培养菌丝体，在出菇场架木出菇，更有利于获得高产。实践证明，只要精心管理：采用菇木发菌和架木出菇都在同一场地进行的“一场制”栽培香菇，也可获得较好的收成。
选择菇场需要兼顾资源、水源、地形、海拔以及林相等条件较好的菇场应该是：避北风、向阳地、资源好、水源近、有树荫、石砾、山高（海拔400—800m）、缓坡地。
（2）清理场地，清理场地的主要目的，是创造适于香菇菌生长发育而不利于杂菌、害虫孳生为害的生态环境。
（3）选择菇树，除了松、杉、柏、樟等含有树脂、醚、醇芳香油等杀菌物质的树种外，大部分常见阔叶树都能生长香菇。通常将能够生长香菇的树，统称为菇树。
（4）准备段木为了便于操作管理，不宜采用过粗过老的树木，一般以胸径12—20cm，树龄10—25年为宜。
（5）人工接种接种方式主要有木屑菌种接种法、木块菌种接法和液体菌种接法。
（6）菇木堆叠与翻堆。为了使香菇菌丝在菇木中尽快定植生长，必须根据天气和菇场地形，采用相应的堆叠方式，并且按树种、树径大小分开堆放。常用的堆叠方式有：
①直立式，利于保温保湿。②顺码式，利于保温保湿。顺码式堆高以1.2—1.5m为宜。③覆瓦式，利于菇木保湿，适于雨水较少或场地较干时采用。④井叠式，利于通风排湿，适于雨水较多，场地较湿的菇场，或者采菇后短期养菌时堆放菇木。⑤蜈蚣式，比井叠式更利于通风排湿。翻堆可以调节菇木湿度，促使香菇菌丝在菇木中均匀地蔓延。
（7）水分管理。香菇是好气性真菌，不喜欢过分潮湿郁闭的环境，菇场以六干四湿为宜，即菇场略带湿度，但不过湿，这是培养优质菇木的条件。
（8）架立菇木。把即将出菇或已经出菇的菇木（成熟菇木）架立成适当的形式，既有利于菇蕾生长，又有利采收。在场地较宽敞时，通常采用人字形架立菇木，上述覆瓦式也可以作为架立菇木的一种方式。
（9）采收。香菇长至6—8cm成熟，菌盖边缘仍向内卷时，是采摘最适时期。采收最好在晴天进行，采摘时，用手绢钳住菇柄基部，轻轻旋起即可，尽量使菌盖边缘和菌褶保持原貌。
二、香菇的代料栽培
代料栽培可分为块栽、半开放式栽培和筒栽。
1.块栽（菌砖式栽培）
块栽是我国香菇代料栽培的传统方法，其作业流程大体分为栽培种制作—栽培种的培养—掏瓶压块—出菇等四个步骤。进行香菇代料栽培，需要有一套灭菌、接种、培养菌种等生产的设施设备和用具。
（1）栽培季节在北方，栽培种一般在7月中、下旬至8月初制作，培养40天左右，9月上、中旬掏瓶压块，10月份开始出菇，一直到冬季休眠，翌年春季再出春茹。
（2）栽培种的培养。香菇菌丝体生长的适宜温度为24—27℃，10℃以下和32℃以上时生长不良，35℃停止生长，38℃以上死亡。因此，培养温度应控制在25℃左右。当菌丝将要长满时将温度降至20℃左右，以降低生物体的呼吸作用，促进其生理成熟，控制老化进程。一般在这一温度下培养10天左右。
（3）掏瓶压块。①挑选优良栽培种。②压块场所和用具均用消毒液消毒，操作人员也要事先洗手，并用75%酒精消毒，压块人员最好戴上灭菌的乳胶手套。③压块松紧度要合适，一般12瓶/块。压好的菌块置于19—21℃下使菌丝愈合。温度过低，菌丝愈合慢，转色慢；温度过高则易污染。在此期间要及时用消毒纱布擦掉菌块表面的黄水，并注意通风换气。
（4）转色出菇菌丝恢复后，便在菌块表面形成一层薄皮，常称为菌皮，初为白色，继而变为褐色，即转色。一般压块经10～20天即转色。若迟迟不转色，就应检查是否条件控制不当。一般来说，通风不良和湿度过低使转色推迟，应及时调整。
2.半开放式块栽
这一方式广泛应用于东北地区。
（1）栽培季节半开放式栽培充分利用东北地区的干燥、凉爽、夏季短的特点，春季播种、发菌，春末夏初出菇，越夏后秋季出菇，而且以秋菇为主，当年播种当年完成整个生产周期。一般1月底至2月上旬制备栽培种，3月上中旬播种。
（2）栽培方法①将配制的培养料灭菌，然后用消毒的塑料薄膜包好冷却。②就地播种，就地发菌。播种前场所和用具均用消毒液消毒。播种量一般20—30%，菌块表面和四周菌种要多些。③低温发菌，直至菌丝长满块，在自然温度下转色。④发菌完成后转入出菇场所。一般5月中下旬可出菇。
夏季来临时，可将菌块叠起，用塑料薄膜包好越夏。室外栽培时也可埋土越夏。8月底9月初再行催菇，进入秋菇的生产管理，这一时期应控制的环境条件与块栽相同。
3.筒栽（也叫人造菇木栽培）
筒栽是近年来我国代料栽培香菇的一个新方法。它的突出特点是作业流程简单，节省空间；室外栽培，便于管理。
（1）栽培季节。8月上中旬接种，10月上中旬开始出菇，直至越冬后，第二年春季继续出菇。
（2）栽培场所室内发菌，塑料棚或温室出菇，北方气候干燥，不宜照搬南方经验进行露天栽培。
（3）栽培方法
①人造菇木的制备先将按配方拌好的料用装机装入17—18×55—60厘米的低压聚乙烯筒内，一般每简装干料0.9—1.0千克，两头扎紧，常压灭菌8—12小时。灭菌后在锅内自然冷却，随接种随搬出，以减少污染。接种应选择晴朗无风的夜晚（以后半夜2—7点最好）进行。具体步骤为：酒精表面消毒一打孔一接种一胶封。
②发菌接种完毕将筒置于室内发菌，发菌室事先要打扫干净并消毒。呈井字形堆放发菌，室温最好不超过25℃，并通风良好。当接种孔周围的菌丝生长至直径3—4cm时，便可揭掉封孔的胶布，以利透气发菌。在气候干燥的北方，揭掉胶布后，料内水分极易散发，容易造成菌丝干枯，因此要设法保湿，并调节好保湿和通风的关系。在适宜的温度条件下，一般经40—50天菌丝即可长满。
③脱袋转色菌丝长满筒就可搬入出菇场所。这时可见到表面逐渐形成一层菌膜，以后逐渐加厚并变为褐色，即为转色。当表面完全呈褐色时，便可脱袋。将脱袋的菌筒齐全地斜立排放于棚内。此时要给予12℃左右的温差刺激，并将空气相对湿度保持在85—95%并具备良好的通风条件。经7至10天便有子实体形成。
④出菇管理。基本上与块栽的相同，给予香菇子实体生长发育的适宜环境条件，当空气湿度不够时，可在地面灌水。冬季可将菌筒堆积起来越冬，翌春再行浸水催菇，进行春菇管理。这样完成整个生产周期需10个月左右。