【摘 要】
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木瓜蛋白酶是一种巯基蛋白酶,有较好的水解蛋白能力,在肉的嫩化、酿造、牛奶的凝固、混合面团的改性等食品加工中广泛使用。我国的牛肉干一直沿用传统的工艺,产品口感坚韧、
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木瓜蛋白酶是一种巯基蛋白酶,有较好的水解蛋白能力,在肉的嫩化、酿造、牛奶的凝固、混合面团的改性等食品加工中广泛使用。我国的牛肉干一直沿用传统的工艺,产品口感坚韧、硬度大。为了提高牛肉干的嫩度和出品率,课题采用单因素、正交的方法,以感官评价和剪切力值为指标,测定木瓜蛋白酶在不同浓度、注射量、处理时间和处理温度下对牛肉干嫩化程度的影响,结果表明:木瓜蛋白酶的使用浓度为0.5%,处理时间为3h,注射量为3%,温度为50℃时,对牛肉的嫩化效果最佳。其中,木瓜蛋白酶的浓度对牛肉干的嫩化影响最显著。
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