【摘 要】
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采用三因素三水平的完全随机试验设计,研究卡拉胶(κ型,κCG)、魔芋胶(KGM)和玉米变性淀粉(MCS)对鸡胸肉匀浆物保水性、硬度及超微结构的影响。结果表明,卡拉胶、魔芋胶对匀
【机 构】
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南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室
【基金项目】
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“十一五”国家科技支撑计划项目(2006BA005A03)
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采用三因素三水平的完全随机试验设计,研究卡拉胶(κ型,κCG)、魔芋胶(KGM)和玉米变性淀粉(MCS)对鸡胸肉匀浆物保水性、硬度及超微结构的影响。结果表明,卡拉胶、魔芋胶对匀浆物凝胶体系的保水性和硬度均有极显著影响(p<0.01),而玉米变性淀粉对凝胶保水性有极显著影响(p<0.01),对硬度有显著影响(p<0.05)。卡拉胶和魔芋胶之间极显著(p<0.01)的交互作用,魔芋胶和玉米变性淀粉两者之间显著(p<0.05)的交互作用均都影响着保水性和硬度,而卡拉胶和玉米变性淀粉的交互作用只对保水性有影响。魔芋胶、卡拉胶和肌肉蛋白可以形成三维网状结构,玉米变性淀粉填充到凝胶网络空隙中起着填充剂的作用,这种结构使得凝胶体系具有较好的三维空间结构,从而影响着凝胶体系的保水性和硬度。
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