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根据Maillard反应原理,通过正交实验对天然鸡肉味香精的制备进行了研究 ,遵循以下反应条件可以得到较满意的结果:m(氨基酸):m(葡萄糖)=4:1,m(甘氨酸):m(丙氨酸)= 1:2,热反应温度130 ℃,热反应时间40 min,含水量w(H2O)=40%,鸡肉蛋白使用Flavorzyme酶水解.并且对评价方法作了简单介绍.