【摘 要】
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为深入研究窖泥的感官、理化指标与浓香型白酒质量的相关性,对46家白酒企业窖泥进行了系统分析,并采用理化分析及产酸能力检测指标反映窖泥梭菌数量及窖泥质量。通过系统分析
【机 构】
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济南瑞丰生物工程有限公司,齐鲁工业大学生物工程学院
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为深入研究窖泥的感官、理化指标与浓香型白酒质量的相关性,对46家白酒企业窖泥进行了系统分析,并采用理化分析及产酸能力检测指标反映窖泥梭菌数量及窖泥质量。通过系统分析,发现窖泥水分含量30%以上的占比76%,pH值在5.5以上的占比78.46%,93%的窖泥氨态氮含量大于80 mg/100 mg干土,89%的窖泥腐殖质含量在2%以上,84.78%的窖泥产酸能力大于100 mg/100 mL培养液。通过对窖泥产酸能力和窖泥中梭菌菌数进行分析,表明窖泥产酸能力和其中所含梭菌数量呈正相关性,并且随着窖泥产酸能力越
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