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在说浆水前，有必要先谈谈酸菜，因为没有酸菜就没有浆水。笔者这里谈的酸菜，与四川传统的酸菜大相径庭。四川酸菜实为泡酸菜，一般以青菜为原料，放入用川盐、干花椒、白酒、辣椒和香料、冷开水制成的溶液中浸泡，利用发酵产生的乳酸等物质使其出酸。这种酸菜具有质地鲜脆、酸成爽口等特点，泡酸菜水一般情况下不作烹调使用，更不会直接饮用。然而陕西、甘肃等地民间制作的能产生浆水的酸菜就不同了，那是将原料先焯水后，再放入热水中，用醋曲（或米汤）、面粉等促使其发酵制酸，使汤汁熟后具有略呈乳白，口味酸醇清香等特点这种酸菜与浆水能够同原