目前，很多前辈及厨界同仁都十分推崇创新及创新菜，很多厨师在介绍自己时，往往也不忘在末尾加上一句“擅长创新菜”，好像这是对自己的能力及厨艺的一种肯定与证明。
　　我是一个普通厨师，经验有限，学识浅薄，但多年的从厨经历却让我对创新菜略有感悟。所谓创新菜，我认为，不是天马行空，生搬硬套或闭门造车。创新菜应是在继承和发扬传统烹饪技艺的基础上而精心演变出来的新型菜品，应当在味型、原料、技法亦或装盘上有所突破，独具新意。所以，这就要求创作者具有扎实的基本功，以及全面的烹饪技术，熟悉传统菜肴的独特风味，然后再依据当代人的审美情趣，饮食习惯，口味需求，从而对传统菜进行一番大刀阔斧的手术，“去其糟粕，取其精华”，植入新元素，令创新菜真正“青出于蓝胜于蓝。”
　　我曾见过一位同仁的创新菜——九转大肠。众所周知，大肠肥美香软，入口齿颊留香，深受食客喜爱，但美中不足的是食后易生腻味，且大肠中的胆固醇含量较高，不利人体健康。于是，这位同仁以添加辅料——山楂的手段来达到了创新这一目的。山楂有健脾消食，降压降脂的功效。两者同食，不仅解腻清口，还起到一定的保健作用。这一举措在真正意义上赋予了这道传统菜以新的生命力。我赞成这样的创新，因为这样的创新可以赢得食客的心。不过，也有些厨师，并不懂相辅相成的道理，只知一味地胡乱搭配，把一些风马牛不相及的东西混在一起，取个雷人的名字就算创新成功了。其实，这是对工作的敷衍，也是对食客的不尊重。这不叫创新，叫粗制滥造。
　　创新不是一件简单的事情，不是把A原料换成B原料就可以令食客买账的事，创新需要从多个方面入手。比如“鱼香肉丝”吧，大家都在卖，若想创新，仅仅把肉丝换成鱼丝呀、鸡丝呀或其它什么丝是不行的，是谈不上创新的，如果非要给它个定义，那也只能算是抄袭和仿冒吧。倘若换个思路，以肉丝换成鱼肉为例，虽把鱼肉也切成丝，但打成一端相连的菊花刀，并把上浆滑油的技法改为拍粉油炸，然后再浇上鱼香汁，这道菜就有了亮点了。首先是造型的突破，其次是口感的差异，第三是原料的不同。食客食后，大脑在第一时间反馈出的信息：这道新菜不错。
　　确实，在传统的菜肴上创新是有一定难度的，因为那些传统名菜的制作都是经过许多前辈甚至几代人的不懈努力才日臻完美。不过，用“拿来主义”创新菜却是一条捷径。所谓“拿来主义”，其实就是一种借鉴。即用湘菜的调料去烹调鲁菜的原料，亦或用川菜的味型为粤菜的原料赋味。当然，并非所有的捷径都是坦途，捷径有捷径的缺点。因为有些原料一旦离开某些调料的助味，就会失去特色，变得不伦不类。还以“九转大肠”为例，“九转大肠”即鲁菜名肴，以甜、酸、香、辣、咸五味俱全取胜，搭以湘菜的豆豉、剁椒，或川菜的麻辣味型调味，“九转大肠”也就失去了原有特色。这是“拿来主义”创新菜的局限性。
　　另外，我认为把传统原料重新搭配、组合倒也不失为一种创新之路。传统名肴“鱼咬羊”就是最好的例证。而今，风靡一时的鲁系创新菜——胶东鸡焖鱼，也是联姻非常成功的一例。还有，曾经高贵的海参、鲍鱼，也纷纷下嫁土鸡、排骨之类的烟火味十足的原料，并赢得一片喝彩声。就连那被追求养生的人们日渐冷落的传统“扣肉”，也因茄盒、藕盒、小油菜的加盟又日渐受青睐起来。“农家新扣碗”就是一个鲜明的例子。“农家新扣碗”是我在传统扣肉的基础上创新而来的。传统“扣肉”原料单一，常食腻口，而我为了迎合现代人求荤素搭配、营养均衡的健康理念，在肉片与肉片之间杂夹着码入喜油的茄盒和藕盒。从而减轻了菜肴的油腻感，让食客更能放心食用。
　　当然，最简单最容易的创新菜来源于新原料，因为新原料本身就是一大优势，无论用何种技法烹调，无论用何种味型调和，它本身的新是不可否认或改变的。
　　俗话说“万变不离其宗”，一道菜无论怎样变化创新，都要遵循一个原理：要能吃，好吃，越吃越想吃。这才是我们创新菜的初衷和最终目的。