论文部分内容阅读
青砖茶作为黑茶的一种，是在老青茶的基础上利用渥堆等工艺所形成的，整体颜色呈青褐，叶底为猪肝色，汤色橙红明亮、无青气、气纯、质香，是湖北地区的特产。其中，渥堆作为青砖茶的重要工艺，其成分变化关系着产品的最终品质，因此需要关注渥堆过程中青砖茶的成分变化情况，以便更好地改进这一工艺，提升产品质量。
一、实验设备、材料及方式
1.实验设备。为保障成分数据的准确性，本次实验主要涉及以下设备：美国Modulyodl-230型冷冻干燥仪;日本岛津公司UV2550型紫外分光光度计;昆山超声仪器有限公司所产KQ3200B型超声波清洗器;梅特利AE240型电子天平;Thermo Scientific离心机（D-37520 Osterode）和纯水发生器（D8611）;ShimadzuLC-2010AHT型高效液相色譜仪。
2.相关实验材料。为提升工艺数据的可靠性，主要包含以下材料：洞庄茶业茶样品;色谱纯，主要为乙腈、甲醇、N，N -二甲基甲酰胺;分析纯，主要有KH2PO4、Na2HPO4、NaKC4H4O6、FeSO4、SnCl2、C9H6O4及CH3COOH等;去离子水;对照品，主要为谷氨酸、茶氨酸、没食子酸及儿茶素。
3.实验方式。本文的实验方式主要是在青砖茶生产工艺的基础上，选取其渥堆工艺环节的茶样进行检测分析。具体而言：首先，围绕夏季渥堆方式，在加水5-8天后进行第一次翻茶，然后在第一次翻茶7-12天后，进行第二次翻茶，最后进行第三次翻茶。其次，确定取样方式，即渥堆时在距堆底10cm、堆中心及距堆表10cm的位置取样。最后，将取样内容送检，得出数据。
4.测定指标。测定指标主要包含以下内容：茶水浸出物的数据指标，主要用具有针对性的GB/T 8305-2013茶水浸出物为指标规范;以HPLC分析法测定茶氨酸含量、生物碱含量、没食子酸、儿茶素;游离氨基酸的数据指标，主要用具有针对性的GB/T8314-2013茶游离氨基酸为指标规范;茶多酚含量的数据指标，主要用具有针对性的GB/T8314-2002茶多酚为指标规范。
二、结果分析
1.青砖茶渥堆过程中相关成分含量增加的具体情况。在渥堆工艺中，青砖茶中含量增加的相关成分为咖啡碱和没食子酸。第一，通过对比原料和三次渥堆可以发现，同原料相较，通过渥堆工艺，咖啡碱的含量有所提升。其中，以不同取样位置看，增幅较高的位置为堆底和堆中。第二，没食子酸在初次渥堆期间含量增加，且其增加数值达到513.7%，究其原因，可能在单宁酸基础上没食子单宁被分解继而提升其含量，或可能是在水解反映基础上酯型儿茶素分解结果，而在第二、第三次翻堆后其含量均有所降低，但总体上仍高于原料数据。具体如表1所示。
2.青砖茶渥堆过程中相关成分含量降低的具体情况。通过对比青砖茶渥堆过程中的样茶数据可以发现，成分含量下降的主要有茶氨酸、游离氨基酸、儿茶素、茶多酚、水浸出物。第一，茶氨酸和游离氨基酸的下降程度，前者为下降76.09%，后者下降41.05%。作为茶叶关键成分的氨基酸，可在一定程度上提升茶叶鲜味，其在渥堆过程中含量逐渐降低，其中降幅最大时为第一次渥堆，而后各个位置含量基本相同，其原因可能是在该工艺过程中转化、氧化及降解等造成的结果。第二，儿茶素在渥堆过程中含量下降了近78.93%，其中变化幅度最大的为堆底，其下降的原因可能是发生了非酶促转化作用。第三，茶多酚在渥堆过程中含量下降了54.21%，其中下降幅度最大的为堆中，下降原因可能是胞外酶+湿热作用所形成的降解、氧化情况。第四，水浸出物含量下降了33.9%，其中下降幅度最大的为堆中，其原因可能是在湿热、微生物、酶等因素作用下所形成的聚合反应。具体变化情况如表2所示。
三、结论分析
综上，青砖茶在渥堆过程中，其很多关键成分均会有所变化，而对这些成分进行控制可直接提升青砖茶的最终质量，因此相关人员需对其予以一定重视，要动态关注渥堆过程中茶样成分的变化情况，并据此改进、优化渥堆工艺，以提升本工艺的效果。经过实验我们发现，以渥堆堆表、堆中、堆底等为要素，青砖茶中含量降低的成分有茶氨酸、游离氨基酸、儿茶素、茶多酚、水浸出物，含量提升的成分有咖啡碱和没食子酸，希望能给相关茶企带来一定的参考价值。
一、实验设备、材料及方式
1.实验设备。为保障成分数据的准确性，本次实验主要涉及以下设备：美国Modulyodl-230型冷冻干燥仪;日本岛津公司UV2550型紫外分光光度计;昆山超声仪器有限公司所产KQ3200B型超声波清洗器;梅特利AE240型电子天平;Thermo Scientific离心机（D-37520 Osterode）和纯水发生器（D8611）;ShimadzuLC-2010AHT型高效液相色譜仪。
2.相关实验材料。为提升工艺数据的可靠性，主要包含以下材料：洞庄茶业茶样品;色谱纯，主要为乙腈、甲醇、N，N -二甲基甲酰胺;分析纯，主要有KH2PO4、Na2HPO4、NaKC4H4O6、FeSO4、SnCl2、C9H6O4及CH3COOH等;去离子水;对照品，主要为谷氨酸、茶氨酸、没食子酸及儿茶素。
3.实验方式。本文的实验方式主要是在青砖茶生产工艺的基础上，选取其渥堆工艺环节的茶样进行检测分析。具体而言：首先，围绕夏季渥堆方式，在加水5-8天后进行第一次翻茶，然后在第一次翻茶7-12天后，进行第二次翻茶，最后进行第三次翻茶。其次，确定取样方式，即渥堆时在距堆底10cm、堆中心及距堆表10cm的位置取样。最后，将取样内容送检，得出数据。
4.测定指标。测定指标主要包含以下内容：茶水浸出物的数据指标，主要用具有针对性的GB/T 8305-2013茶水浸出物为指标规范;以HPLC分析法测定茶氨酸含量、生物碱含量、没食子酸、儿茶素;游离氨基酸的数据指标，主要用具有针对性的GB/T8314-2013茶游离氨基酸为指标规范;茶多酚含量的数据指标，主要用具有针对性的GB/T8314-2002茶多酚为指标规范。
二、结果分析
1.青砖茶渥堆过程中相关成分含量增加的具体情况。在渥堆工艺中，青砖茶中含量增加的相关成分为咖啡碱和没食子酸。第一，通过对比原料和三次渥堆可以发现，同原料相较，通过渥堆工艺，咖啡碱的含量有所提升。其中，以不同取样位置看，增幅较高的位置为堆底和堆中。第二，没食子酸在初次渥堆期间含量增加，且其增加数值达到513.7%，究其原因，可能在单宁酸基础上没食子单宁被分解继而提升其含量，或可能是在水解反映基础上酯型儿茶素分解结果，而在第二、第三次翻堆后其含量均有所降低，但总体上仍高于原料数据。具体如表1所示。
2.青砖茶渥堆过程中相关成分含量降低的具体情况。通过对比青砖茶渥堆过程中的样茶数据可以发现，成分含量下降的主要有茶氨酸、游离氨基酸、儿茶素、茶多酚、水浸出物。第一，茶氨酸和游离氨基酸的下降程度，前者为下降76.09%，后者下降41.05%。作为茶叶关键成分的氨基酸，可在一定程度上提升茶叶鲜味，其在渥堆过程中含量逐渐降低，其中降幅最大时为第一次渥堆，而后各个位置含量基本相同，其原因可能是在该工艺过程中转化、氧化及降解等造成的结果。第二，儿茶素在渥堆过程中含量下降了近78.93%，其中变化幅度最大的为堆底，其下降的原因可能是发生了非酶促转化作用。第三，茶多酚在渥堆过程中含量下降了54.21%，其中下降幅度最大的为堆中，下降原因可能是胞外酶+湿热作用所形成的降解、氧化情况。第四，水浸出物含量下降了33.9%，其中下降幅度最大的为堆中，其原因可能是在湿热、微生物、酶等因素作用下所形成的聚合反应。具体变化情况如表2所示。
三、结论分析
综上，青砖茶在渥堆过程中，其很多关键成分均会有所变化，而对这些成分进行控制可直接提升青砖茶的最终质量，因此相关人员需对其予以一定重视，要动态关注渥堆过程中茶样成分的变化情况，并据此改进、优化渥堆工艺，以提升本工艺的效果。经过实验我们发现，以渥堆堆表、堆中、堆底等为要素，青砖茶中含量降低的成分有茶氨酸、游离氨基酸、儿茶素、茶多酚、水浸出物，含量提升的成分有咖啡碱和没食子酸，希望能给相关茶企带来一定的参考价值。