【摘 要】
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研究干燥温度（40～80℃）对改良挤压法制备的全谷物质构米的营养特性、食用品质和热力学特性的影响。结果表明：干燥温度在40～80℃,全谷物质构米的粗脂肪和脂肪酸含量随温度升高而降
【机 构】
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南昌大学食品科学与技术国家重点实验室
【基金项目】
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江西省教育厅产学研项目(编号:S00888);江西省支撑计划项目(编号:S00787)
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研究干燥温度（40～80℃）对改良挤压法制备的全谷物质构米的营养特性、食用品质和热力学特性的影响。结果表明：干燥温度在40～80℃,全谷物质构米的粗脂肪和脂肪酸含量随温度升高而降低,对其他营养素无明显影响;当干燥温度低于50℃时,全谷物质构大米样品具有易消解、米饭较软、黏弹性大、口感较好的食味品质;同时,DSC的试验数据表明干燥温度低于50℃时,全谷物质构米具有起始糊化温度略低,糊化时间更短,糊化焓更小的热力学特性。
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