【摘 要】
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将药食两用的菊花与营养丰富的米酒结合,菊花米酒低度、营养、保健的特点,既可满足人们对保健功能的需求,又能满足对不同口感及风味米酒的追求。以糯米和麻城福白菊为主要原料,通过探究菊花添加量、甜酒曲添加量、料液比及添加菊花时机这四个方面来确定菊花米酒的最佳发酵工艺。结果表明,菊花添加量为0.6%,酒曲加量为0.8%,料液比为1.0∶0.8 （g/mL）,发酵2 d加入菊花,制作出来的菊花米酒总糖为11.
【机 构】
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湖北工业大学生物工程与食品学院发酵工程教育部重点实验室
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将药食两用的菊花与营养丰富的米酒结合,菊花米酒低度、营养、保健的特点,既可满足人们对保健功能的需求,又能满足对不同口感及风味米酒的追求。以糯米和麻城福白菊为主要原料,通过探究菊花添加量、甜酒曲添加量、料液比及添加菊花时机这四个方面来确定菊花米酒的最佳发酵工艺。结果表明,菊花添加量为0.6%,酒曲加量为0.8%,料液比为1.0∶0.8 （g/mL）,发酵2 d加入菊花,制作出来的菊花米酒总糖为11.69%,总酸为103.67 mol/L,酒精度为7.9%vol,黄酮为0.83 mg/mL,且酒体清亮,口感风味俱佳,具有淡雅的菊花风味。
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