【摘 要】
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以新鲜鸡肉作为蛋白质底物进行水解,考察了温度、时间、加酶量、pH值4个因素对鸡肉蛋白水解的影响.确定了水解鸡肉蛋白适宜的酶制剂为木瓜蛋白酶,通过单因素实验,讨论了各因
【机 构】
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北京林业大学生物科学与技术学院食品科学与工程系,运城学院生命科学系
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以新鲜鸡肉作为蛋白质底物进行水解,考察了温度、时间、加酶量、pH值4个因素对鸡肉蛋白水解的影响.确定了水解鸡肉蛋白适宜的酶制剂为木瓜蛋白酶,通过单因素实验,讨论了各因素的较佳反应范围.最后对酶解条件进行优化,采用响应曲面（RSM）法,先建立数学模型,然后回归分析、模型评价,最终确定较佳酶解条件为：pH7.8、加酶量2.2%、温度48.7℃、时间9 h,此时水解度为28.5%.
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