【摘 要】
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结晶麦芽作为重要的特种麦芽,可以赋予啤酒多样的风味和独特的口感。该文选取不同发芽时间的绿麦芽为原料,比较糖化后还原糖和游离氨基氮含量的变化,确定用于制备结晶麦芽的
【机 构】
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工业生物技术教育部重点实验室（江南大学）,粮食发酵工艺与技术国家工程实验室（江南大学）,江南大学生物工程学院,江苏省农垦麦芽有限公司,盐城工学院海洋与生物工程学院
【基金项目】
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江苏省重点研发计划项目(现代农业,BE2017336);国家自然科学基金项目(31871785);江苏省高校自然科学基金面上项目(18KJB550012);中央高校基本科研业务费(JUSRP21914);高等学校学科创新引智计划(111计划)项目(111-206)
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结晶麦芽作为重要的特种麦芽,可以赋予啤酒多样的风味和独特的口感。该文选取不同发芽时间的绿麦芽为原料,比较糖化后还原糖和游离氨基氮含量的变化,确定用于制备结晶麦芽的绿麦芽,优化绿麦芽的预糖化与焙焦工艺,制备结晶麦芽,并分析其常规理化指标与风味特征。结果表明,选择发芽84 h的绿麦芽为原料,调节预糖化水的pH值为3.36,蛋白质休止温度为60℃,糖化温度为71.1℃,预糖化结束的绿麦芽游离氨基氮与还原糖含量分别达到142.4 mg/L与26.2 g/L。由此制备的结晶麦芽结晶率98%,且麦芽内部结晶均匀,风味
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