【摘 要】
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为鉴定酱卤肉制品生产中常用的13种香辛料赋予酱卤牛肉的滋味物质种类，揭示香辛料对酱卤牛肉的赋味效应，为香辛料科学复配及酱卤牛肉滋味保持与调控等提供技术支持。以花椒、丁香、甘草等13种香辛料及牛后腱为试验材料，通过电子舌（electronic tongue,E-tongue）对比单一香辛料与牛后腱肉煮制条件下肉样的滋味变化；利用超高效液相色谱-质谱联用技术（ultra-high performanc
【机 构】
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中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品加工综合性重点实验室
【基金项目】
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国家自然科学基金青年科学基金项目（32102017）； 新疆生产建设兵团重点领域科技攻关项目（2020AB012）；
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为鉴定酱卤肉制品生产中常用的13种香辛料赋予酱卤牛肉的滋味物质种类，揭示香辛料对酱卤牛肉的赋味效应，为香辛料科学复配及酱卤牛肉滋味保持与调控等提供技术支持。以花椒、丁香、甘草等13种香辛料及牛后腱为试验材料，通过电子舌（electronic tongue,E-tongue）对比单一香辛料与牛后腱肉煮制条件下肉样的滋味变化；利用超高效液相色谱-质谱联用技术（ultra-high performance liquid chromatography-mass spectrometry,UPLC-MS/MS）鉴定复合香辛料提取液、复合香辛料-牛后腱肉煮制提取液、盐水-牛后腱肉煮制提取液中的呈味物质，明确香辛料赋予酱卤牛肉的滋味物质种类及含量。E-tongue结果表明：甘草、桂皮、八角、辣椒、丁香对甜味的贡献较为突出；小茴香对鲜味具有一定的增益作用；白芷、草果、香叶对苦味的作用效果较为明显；UPLC-MS/MS结果表明：香辛料赋予酱卤牛肉的非挥发性化合物共22种，其中有8种非挥发性化合物具有不同的滋味，新橙皮苷、甘草苷、乙酰苯具有甜味；柚皮苷、异槲皮苷、桔皮素、川陈皮素、紫云英苷具有苦味。本研究表明，香辛料能赋予酱卤牛肉不同的滋味，主要包括甜味，鲜味和苦味，不同香辛料对酱卤牛肉滋味的作用效果不同；复合香辛料赋予酱卤牛肉的滋味物质主要为黄酮类化合物，如新橙皮苷、甘草苷、异槲皮苷等。
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