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对猴头汁酸乳制作工艺及配方进行了研究。试验主要从猴头汁添加量、加糖量和发酵剂接种量等方面,经正交组合确定猴头汁酸乳的发酵最优工艺条件。试验结果表明:猴头汁添加量为10%,加糖量为7%,奶粉添加量为4%,发酵剂(保加利亚乳杆菌和嗜热乳酸链球菌1:1)接种量为3%,可制得质地细腻、风味优良的猴头汁酸乳。