【摘 要】
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为明确启瓶后不同储藏条件对葡萄酒感官品质的影响,以黑比诺红葡萄酒为材料,启瓶后分别进行不同储藏温度及顶空充氮气处理,对储藏期间总酚、单宁、花色苷、聚合色素等品质指
【机 构】
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山东省葡萄研究院,新西兰林肯大学葡萄酒食品及分子生物学系,山东省葡萄栽培与精深加工工程技术研究中心
【基金项目】
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山东省农业科学院青年英才培养计划经费资助,山东省农业重大应用技术创新项目--山东葡萄酒地标性酒种开发与关键技术集成应用(2016),山东省农业科学院农业科技创新工程(CXGC2016D01)
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为明确启瓶后不同储藏条件对葡萄酒感官品质的影响,以黑比诺红葡萄酒为材料,启瓶后分别进行不同储藏温度及顶空充氮气处理,对储藏期间总酚、单宁、花色苷、聚合色素等品质指标的动态变化进行分析。结果表明,随着储藏时间的延长,由于沉淀形成以及氧化的影响,所有处理的总酚含量均有所降低,尤其是-80℃冷冻处理下降最为显著;4℃冷藏的单宁随着储藏时间延长保持稳定,而室温保存处理变化相当明显,达到启瓶初始时的150%左右;冷冻储藏处理的总花色苷含量保持最好,整个储藏时期总单体花色苷平均相对值为100%左右;聚合色素与总单体花
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