【摘 要】
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对两种高效酒曲进行了分离、纯化和复壮,选育出2株发酵力强的酵母菌,通过正交试验和优化试验确定生料酒曲配方,并与原生料酒曲进行发酵对比.阳佳生料酒曲配方为:糖化酶26.88﹪,
【机 构】
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福建农林大学食品科技学院福建农林大学生命科学学院(福州)
【出 处】
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第五届中国农学会农产品储藏加工学术交流会暨海峡两岸农产品深加工食品安全论坛
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对两种高效酒曲进行了分离、纯化和复壮,选育出2株发酵力强的酵母菌,通过正交试验和优化试验确定生料酒曲配方,并与原生料酒曲进行发酵对比.阳佳生料酒曲配方为:糖化酶26.88﹪,液化酶37.64﹪,蛋白酶3.23﹪,Y<,2>酵母32.26﹪.发酵酒度达到19.2﹪,淀粉的表观消解利用率为25.68﹪,40°烧酒出酒率达到48﹪.生料发酵工艺条件为:料水比1:2.6,调酸pH为4.0~5.0,加曲量0.7~1.0﹪,发酵温度为25~30℃,发酵时间7~10天.生料蒸馏酒的品质与熟料传统工艺发酵酒无显著差别,酒液香气怡人,醇和,后味较长,入口稍辛辣,诸味较协调.
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