【摘 要】
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以山葡萄榨汁后皮渣中提取的花青素纯化物（purified anthocyanins,ACN）、大豆副产物豆渣中提取的大豆不溶性膳食纤维（soybean insoluble dietary fiber,SIDF）为原料，以吸光度和沉淀离心率为评价指标，构建ACN与SIDF稳定体系，并以花青素保存率为指标评价该体系的热、光稳定性。结果表明：构建稳定体系的最优参数为ACN与SIDF质量比1∶30、SID
【基金项目】
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吉林省科技发展计划项目（20210202105NC）；
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以山葡萄榨汁后皮渣中提取的花青素纯化物（purified anthocyanins,ACN）、大豆副产物豆渣中提取的大豆不溶性膳食纤维（soybean insoluble dietary fiber,SIDF）为原料，以吸光度和沉淀离心率为评价指标，构建ACN与SIDF稳定体系，并以花青素保存率为指标评价该体系的热、光稳定性。结果表明：构建稳定体系的最优参数为ACN与SIDF质量比1∶30、SIDF粒径300目、乳化温度30℃、乳化时间50 min。稳定体系在100℃水浴中热处理100 min和室温（20±2）℃下光照30 d后，花青素保存率分别为72.66%和71.45%。综合表明，优化构建的ACN与SIDF稳定体系中花青素的热、光稳定性明显提高。
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