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肌肉蛋白的凝胶功能特性是决定肉糜类和重组肉制品品质的关键因素,文中综述了影响凝胶形成的肌肉蛋白种类与浓度、pH及离子强度、加热方式等因素,探讨了蛋白凝胶形成机制以及对肉品质的影响。同时讨论了非肉蛋白、TGase、磷酸盐及亲水胶体在凝胶性中的调控作用。
肌肉蛋白热诱导凝胶特性的影响因素及其机制
【摘 要】
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肌肉蛋白的凝胶功能特性是决定肉糜类和重组肉制品品质的关键因素,文中综述了影响凝胶形成的肌肉蛋白种类与浓度、pH及离子强度、加热方式等因素,探讨了蛋白凝胶形成机制以及
【机 构】
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浙江工业大学海洋学院
【出 处】
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食品与发酵工业
【发表日期】
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2014年8期
【基金项目】
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国家自然科学基金青年基金项目（No.31301437）, 浙江省自然科学基金青年基金项目（No.LQ13C200003）
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