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为考察亲水性胶体对淀粉性质的影响，以莲藕淀粉为原料，加入不同比例的魔芋胶，研究两者复配后莲藕淀粉的糊化、流变、质构特性及微观结构的变化。结果表明，魔芋胶提高了莲藕淀粉的黏度、回生值、崩解值，降低了糊化温度。莲藕淀粉／魔芋胶复配体系为假塑性流体，并且随着魔芋胶添加量的增加，稠度系数K增加，流体指数n减小，复配体系有更好的增稠性；魔芋胶的加入使体系黏性比例提高，具有优越的黏弹性；同时加速了莲藕淀粉凝胶体系的回生。淀粉复配体系的硬度、弹性、内聚性降低，黏着性升高，其中莲藕淀粉与魔芋胶质量配比为8．5：1．5时，