【摘 要】
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低温冷冻是肉类食品最古老、最广泛和最经济有效的保鲜方法，也是国家肉类储备和肉食品市场调节的重要方法，但肉类食品经过冻结、冻藏和解冻后，肉中80%的水分经历水-冰-水两次相变，冰晶的形成以及后续冰晶的融化会破坏肌细胞，使肌肉主要成分如蛋白质和脂肪发生氧化，导致冷冻肉类食品保水性降低、颜色变暗、组织软塌和营养价值减少或丧失。因此，本综述拟从水-冰-水动态变化为着眼点，概述了冰晶的形成和生长过程（冰晶的
【基金项目】
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国家自然科学基金面上项目（32172273）；
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低温冷冻是肉类食品最古老、最广泛和最经济有效的保鲜方法，也是国家肉类储备和肉食品市场调节的重要方法，但肉类食品经过冻结、冻藏和解冻后，肉中80%的水分经历水-冰-水两次相变，冰晶的形成以及后续冰晶的融化会破坏肌细胞，使肌肉主要成分如蛋白质和脂肪发生氧化，导致冷冻肉类食品保水性降低、颜色变暗、组织软塌和营养价值减少或丧失。因此，本综述拟从水-冰-水动态变化为着眼点，概述了冰晶的形成和生长过程（冰晶的成核、生长和重结晶）；分析了不同温度和过饱和度下冰晶的形态、冻融引起肌肉中发生水-冰-水动态变化的过程；重点综述了水-冰-水动态变化迫使冷冻肉微观结构、保水性、氧化稳定性（脂肪氧化、蛋白质氧化和构象改变）以及感官品质（质构、色泽和风味）发生劣变的机理；简述了目前一些提升冷冻肉类食品品质的新兴冷冻技术（超声波技术、高压技术、电磁场技术以及添加抗冻剂），为提高冷冻肉类食品品质及工业化生产提供科学理论基础。
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