此茄合非彼茄合。
　　恐怕对大多数人来说，茄合是那种连刀片夹肉馅裹面糊炸的吧。在我姥姥家，这个叫“炸茄合”。我们说的“茄合”，是另一种。
　　整条的茄子，不能太大太胖，也不能太小太瘦。太大太胖不好熟，太小太瘦夹不住肉。大约典型山东大汉手掌那么长、小孩儿拳头那样粗最好。
　　茄子洗净，茄子蒂保留，连着茄子蒂的绿色部分剥掉，竖剖两刀，别剖到底儿，剖到底儿就夹不住肉馅了。
　　肉馅呢，随喜好。一般来说，姥姥做肉馅是七分瘦三分肥的猪肉糜加切细但又不能切太碎的大葱。最好还是山东大葱，法国这边的大葱是不大理想的，葱白纤维太粗太硬，葱叶就更别提了，用我们那儿的话说叫“老”。“这葱老了”，说的就是法国超市里那葱。也不用江南的香葱，虽说家里从没用香葱做过，但我总觉得那纤纤细细的形象和味道是压不住这道很有胶东敦厚气质的“大菜”的。加姜末、酱油、味精调味。肉馅塞到茄子里，满一点没关系，因为肉馅熟了会缩，这也是为什么最好不用纯瘦肉糜的原因，纯瘦肉糜熟了，缩得更厉害，容易老硬，口感难免差了。
　　鐵锅烧热，爆油锅，炸花椒大料，出味捞出，加面酱翻炒。面酱是全国人民耳熟能详的“山东人大葱蘸酱”的那个酱。那时候，面酱大约是山东常见的调味料了，不知道跟东北的大酱是不是同一个，跟“六必居”的干黄酱应该也差不多。用“欣和”肯定没问题，那是我家乡附近小镇生产的相当著名的产品，在法国的温州人超市里可以找到。实在不行，韩国店的大酱也行。
　　加水，将茄子挨个儿排好，水大约没过茄子，火略微调小，盖锅烧。注意咸淡，因为掌握不好，很容易做太咸。
　　家里没有面酱的时候，用酱油也是可以的。用酱油烧茄合的时候，姥爷会挑剔说“味道到底不行”，姥姥这时候会说“你穷烧包”。现在想来，那大约是一辈子对姥爷低眉顺眼的姥姥少有的气粗的时候了。“穷烧包”是一个挺有意思的本地话，现在我们那边也很少听到有人说了，有“穷讲究”的意思。
　　等闻到酱香肉香的时候，用筷子戳一下看看，茄子熟软，肉熟但不老硬，差不多就可以停火了。
　　姥姥家吃茄合是按人头算的，基本上是不管大人小孩，一人一条，但姥姥总是多烧两条，准备给我那少年发育期的小舅和因贪吃而常常超食量发挥的小小的我。