【摘 要】
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高粱米自古就是我国人民的口粮.以高粱米作为研究材料,尝试利用气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术分析高粱米在蒸煮过程中挥发性物质的变化.结果 表明:高粱米中的挥发性物质以酮类、醛类、酯类化合物为主,高粱米饭的呈香物质有苯乙醛、己醛、2-戊基呋喃、乙酸己酯等.在蒸煮过程中,蒸煮40～60 min时香气最为浓厚,检测出挥发性物质种类最多,可作为最佳加工时间.对数据进行方差分析发现:蒸煮后的高粱米饭样品能表征更多风味信息,若采用挥发性物质对高粱米进行判别分析,可优先选择将高粱米蒸煮后对高粱米饭进行分析,以提
【机 构】
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北京市粮油食品检验所,北京100162
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高粱米自古就是我国人民的口粮.以高粱米作为研究材料,尝试利用气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术分析高粱米在蒸煮过程中挥发性物质的变化.结果 表明:高粱米中的挥发性物质以酮类、醛类、酯类化合物为主,高粱米饭的呈香物质有苯乙醛、己醛、2-戊基呋喃、乙酸己酯等.在蒸煮过程中,蒸煮40～60 min时香气最为浓厚,检测出挥发性物质种类最多,可作为最佳加工时间.对数据进行方差分析发现:蒸煮后的高粱米饭样品能表征更多风味信息,若采用挥发性物质对高粱米进行判别分析,可优先选择将高粱米蒸煮后对高粱米饭进行分析,以提高分辨率.
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