【摘 要】
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目的:优化纯种发酵淡豆豉的制备工艺,明确工艺参数,为纯种发酵淡豆豉的质量控制提供依据。方法:以样本中大豆黄素和染料木素的含量为指标,分别考察不同原料和辅料的使用及发
【基金项目】
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国家自然科学基金:纯种发酵淡豆豉异黄酮对血管内皮细胞氧化应激损伤的类雌激素保护作用研究项目,项目编号:81660733;贵州省普通高等学校工程研究中心项目,项目编号:黔教合KY字[2015]337;贵州省教育厅自然科学研究项目,项目编号:黔教合KY字[2013]196号
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目的:优化纯种发酵淡豆豉的制备工艺,明确工艺参数,为纯种发酵淡豆豉的质量控制提供依据。方法:以样本中大豆黄素和染料木素的含量为指标,分别考察不同原料和辅料的使用及发酵时间对其质量的影响,从而规范纯种发酵淡豆豉的制备工艺。结果:纯种发酵淡豆豉最佳制备方法为以黑大豆为原料,青蒿、桑叶各20g,用水浸泡辅料20～30min后煎煮3次,每次1h,合并煎煮液并定容至2L,拌入200g黑大豆中,105℃灭菌15min。接菌比例为大豆30g∶菌液10mL,发酵温度为25℃,发酵时间为9d。结论:优化工艺适合纯种发酵淡豆豉的制备。
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