【摘 要】
：
通过分析豆腐的理化组成、感官品质、质构特性及蛋白质分子作用力,研究凝固剂对豆腐品质及分子作用力的影响.结果 表明,北豆腐(盐卤豆腐)蛋白质含量高、水分较低,形成的凝胶
【机 构】
：
北京食品科学研究院,北京100068;国家食品安全风险评估中心,北京100022
论文部分内容阅读
通过分析豆腐的理化组成、感官品质、质构特性及蛋白质分子作用力,研究凝固剂对豆腐品质及分子作用力的影响.结果 表明,北豆腐(盐卤豆腐)蛋白质含量高、水分较低,形成的凝胶坚实挺括,硬度((145.77士5.71)g)和咀嚼性(113.03士3.43)高,弹性较低;内酯豆腐凝胶质地柔软细腻,弹性佳(1.72士0.11).豆腐的蛋白质分子作用力结果表明,不同凝固剂制作的豆腐中,疏水作用和二硫键均是大豆凝胶形成的主导作用,氢键、离子键和非二硫共价键的作用较小.北豆腐由于压榨工艺,疏水作用和二硫键显著高于内酯豆腐,形成质地坚实、耐咀嚼的凝胶.该研究为豆制品加工品质控制提供参考依据.
其他文献
对6种小米的营养特性和糊化特性及其米发糕的感官特性和质构特性进行了研究,并对二者之间的相关性进行分析,探究小米发糕原料的量化指标.结果 表明:6个小米品种的直链淀粉含
抗冻等级是水工混凝土耐久性极为重要的控制指标之一.水工混凝土耐久性与含气量密切相关,但新拌混凝土出机含气量与实际浇筑后的硬化混凝土含气量存在很大差异,经对大坝混凝
一、背景与问题的提出1背景正在发生的这场艺术设计教育变革是在复杂多变、发展迅速的社会背景下逐步凸现出 来的。我们将此归纳为三个方面：(1）社会的剧变以信息通信技术发展
为防止果茶饮料——苹果-绿茶复合汁在加工储藏过程中的褐变反应,采用具有护色效果的食用添加剂ZnC12,以多酚氧化酶(PPO)活性和色泽差(△E)作为响应值,对苹果-绿茶复合汁进行
在建的锦屏一级水电站位于雅砻江下游,总装机容量3600MW,坝高305m,为世界第一高拱坝,将于2014年竣工.本文在探讨高坝水库分层取水应用现状的基础上,以雅砻江锦屏一级水电站为
实验以西藏高原油菜蜂花粉为原料,以破壁率为筛选指标,得出油菜蜂花粉在株磨仪中的最适添加量为4～8 g,此条件下的油菜蜂花粉的破壁率接近100％.以内容物浸出率、可溶性蛋白和多
为满足高血糖人群食疗保健的需要,促进降血糖酸乳新产品开发,开展降血糖酸乳的研究现状分析.采用文献资料查询法、综合归纳法、分析总结法从国内外发酵乳酸菌降血糖的研究、
阿海水电站枢纽由碾压混凝土重力坝、左岸溢流表孔、左岸泄洪冲沙底孔、右岸冲沙底孔、坝后主副厂房及右岸两条导流洞等组成。碾压混凝土重力坝最大坝高138m，坝后厂房内安装5
魁北克水电公司正在开发位于加拿大魁北克圣劳伦斯河北岸的拉美罗尼水电项目.该项目包括四个发电站的建设,建成后总装机容量为1550MW,年发电量将达到80亿kW·h.为了大量增加