肥肉，真身其实不是“肉”
　　肥肉这词汇，怎么看怎么别扭。从本来意思说，肉就是动物的肌肉部分。即便加上肥字，也该是壮硕的意思。所谓“牛肥马壮”，是说牛马肌肉充实、体格健壮的状态。可是肥肉呢？它实际上和肌肉没什么关系，完全是白花花的脂肪组织，松软油腻，缺乏弹性。 从化学成分上来说，“肥肉”也是一个错误概念。
　　肌肉的主要成分是蛋白质和水分，蛋白质占15%-20%，水占70%。肌肉是膳食中蛋白质的重要来源。可是肥肉呢？别看带着个“肉”字，蛋白质却少得可怜，90%是脂肪，维生素和矿物质的含量微乎其微。100克肥肉，网球那么大，能量800千卡，相当于250克米饭、8个苹果，或7杯牛奶。所以，不该用“肉”这个字来遮遮掩掩，应该称“脂肪”，更为确切。
　　肥肉之美味，无法阻挡
　　可是，肉类的香美气息全在脂肪中。肥肉，看起来别扭，吃起来并不别扭。只要吃得巧妙，人人都能接受，为它倾倒。无论猪肉还是牛肉的肌肉，若只有富含蛋白质的肌肉纤维，那么，端上桌食客们的评价只有一个字：“柴”。猪肉之所以受到国人的拥捧，就是因为它是最肥的缘故。不过，直接把肥肉做成东坡肉、红烧肉、蒜泥白肉、梅菜扣肉之类，就显得理念太陈旧了。
　　肥肉之美，在于取其香而隐其形。比如说，为什么排骨总是最受欢迎？正因为它肥而不显，香嫩可口。脂肪高达30%，不动声色地分布在骨棒四周，并深入肌肉纹理中。这样的肉，尽管胆固醇和能量相当高，人们却总是爱不释口。
　　再比如，看看火锅店菜单上永远是肥牛、肥羊唱主角。奥妙在于，其中的肥肉总是与瘦肉亲密交织在一起。高档的肥牛和肥羊要达到水乳交融、难分难解 “大理石花纹”之境界，差一点的也要达到 “肥中有瘦、瘦中有肥”层层叠叠之状态。肥肉还是那个肥肉，食客们无不笑靥如花，欣然纳入口中。
　　肥肉，何处隐藏最深
　　那么，肥肉在哪里隐藏得最深呢？大概要算肉肠、鱼丸、饺子馅之类的肉糜状食品了。
　　主妇们也知道，做丸子和饺子的肉馅必须“三肥七瘦”，否则，无法产生诱人的美味口感。超市里的推销员经常会在肉肠货架前嚷嚷“无淀粉”，却没人嚷嚷“无肥肉”。按照国际惯例，灌肠类产品中都含有超过20%的脂肪，其中主要来自于故意添加的肥肉糜。如果没有肥肉帮忙，不仅少了香气和美味，还会让灌肠切片困难，口感粗硬。有位烹饪大师传授做鱼肉饺子的秘诀，因鱼肉脂肪太少，必须加入适量肥肉糜，这样的饺子馅才得以香浓多汁。鱼丸也一样，肥肉和淀粉都是常见的配料。
　　肥肉，你究竟吃了多少？
　　“吃什么，补什么”，这句话虽然并不完全符合科学道理，但用在肥肉上倒是相当贴切。无论是以何种形式伪装的肥肉，都与过多的烹调油一样，吃进去之后，若消耗不掉，就会转化成脂肪贴在自己身上。
　　过去，人们热爱肥肉，是因为那时难有机会吃到一点荤腥，烧菜的油也严重不足。甚至直至如今还有很多传言，说猪油如何养人、老人家每天必吃肥肉，等等。的确，在膳食中，脂肪过少也不利于健康，会影响到脂溶性维生素的吸收。少量吃一点动物脂肪，在不妨碍血脂、不带来肥胖的前提下，还是无需恐惧的。一般地说，每日饮食中有40-60克脂肪，脂肪供应能量的比例在20%-30%比较理想。
　　然而如今，人们四体不勤，饮食过剩，血脂连年上升，体重一路上涨。在每天煎炒烹炸，膳食脂肪严重过剩的情况下，身体已经不那么需要肥肉了。2002年和2012年的全国营养与健康调查中发现，城市居民膳食中的脂肪供能比例早已超过20%-30%的合理范围，达到35%左右。甚至在有些家庭中，每天从炒菜油、零食和肉类中吃进去80-100克脂肪，这就会直接推高肥胖、高血脂、糖尿病的风险。我国最新发布的膳食营养素参考摄入量，把饱和脂肪的比例控制在8%左右，对于轻体力活动的成年女性来说，仅仅相当于16克饱和脂肪。因为瘦肉、坚果等食物中本身就含有脂肪，其中也包括一部分饱和脂肪酸，16克饱和脂肪酸的份额，实在太容易满足。比如说，吃60克排骨肉，就有6克饱和脂肪；喝200克全脂奶，有3克饱和脂肪；炒菜时用了30克花生油，其中又有10克饱和脂肪……哪里还有肥肉和荤油的份儿？
　　是这理儿，可还是念念不忘肥肉
　　更何况，如今绝大多数人在膳食中摄入不足的，是大量的新鲜蔬菜、五谷杂粮、豆制品和低脂乳类食品，这些才是对预防各种慢性病最有利的食物，也是最有利于提高生命质量的食物。它们虽然不像肥肉那样善于诱惑感官，却能在食用之后令人感受到轻松和舒畅，提供更多生命的正能量。
　　假如还是对肥肉念念不忘，总想突破份额，那就只有一个方法：运动吧。其实，自古以来，那些大块吃肉、不论肥瘦，而仍然远离赘肉的人，或者是武松、樊哙那样的强悍武人，或者是那些运动高手、登山健将。让全身充分流汗，让肌肉保持紧实，把吸收进来的脂肪酸消耗掉——这是能够与肥肉和平共处的唯一出路。