【摘 要】
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研究柑橘罐头加工中热烫对产品品质的影响，温州蜜柑在75～100％的热水中处理30～180s，考察热烫温度和时间对温州蜜柑营养成分及感官品质的影响。结果表明：随着热烫温度和时间的增加，橘
【机 构】
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南京农业大学食品科技学院,浙江省农业科学院食品科学研究所
【基金项目】
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国家现代农业产业技术体系专项资金资助（2011R15A24A01）.
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研究柑橘罐头加工中热烫对产品品质的影响，温州蜜柑在75～100％的热水中处理30～180s，考察热烫温度和时间对温州蜜柑营养成分及感官品质的影响。结果表明：随着热烫温度和时间的增加，橘肉中总酚、总黄酮、可溶性固形物的含量及对DPPH·的清除能力升高；橘肉中类胡萝卜素、VC、总糖、还原糖的含量，橘皮硬度及褐变指数降低；橘肉亮度变浅，颜色由橘红向橘黄转变。热烫会导致部分热敏性成分损失，但是可提高果品酚类物质含量和抗氧化性能，抑制果品酶促褐变。在100％以下，3min内热烫对温州蜜柑果肉色泽的影响不显
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