【摘 要】
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在豆酱发酵及储存过程中,表面会出现酪氨酸结晶形成的白点物质,对白点物质的组成进行分析,发现其主要是由40.96%游离氨基酸及37.94%富含酪氨酸的短肽组成。为找到合适的发酵
【机 构】
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工业生物技术教育部重点实验室（江南大学）,江南大学,江南大学生物工程学院
【基金项目】
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国家重点研发计划食品专项子课题(2018YFD0400403),国家自然科学基金(31901626、31571942、31601558),高等学校学科创新引智计划(111-2-06),江南大学基本科研计划青年基金(JUSRP11841)
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在豆酱发酵及储存过程中,表面会出现酪氨酸结晶形成的白点物质,对白点物质的组成进行分析,发现其主要是由40.96%游离氨基酸及37.94%富含酪氨酸的短肽组成。为找到合适的发酵条件来控制酪氨酸含量,设计酱醅模拟培养基并接种米曲霉3.042进行发酵,并对酪氨酸含量及蛋白分解程度进行监测,结果显示,在模拟发酵70 h,30℃和100 g/L(盐的质量浓度)下,发酵液中酪氨酸含量较少而蛋白分解程度较大,这对于豆酱生产过程中白点物质的防治具有指导意义。
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