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中图分类号：G633.98 文献标识码：A 文章编号：1673-1875(2009)09-031-01
中等职业学校烹饪专业学生素质和动手能力的提高取决于教师教学能力、教学质量的高低。怎样才能提高烹饪专业的教学质量呢？本人根据多年的教学实践和探索提出以下几点粗浅的看法：
一、强化师资 建设一支高水平的“双师型”教师队伍
1、教学是师生双方共同协作的过程。这就需要一支技术过硬、动手能力强、专业知识理论水平高的教师队伍。要建立一支政治合格、业务过硬、、开拓进取的师资队伍，学校要严格执行教师资格准入制度，优化教师队伍结构，培养骨干教师，确定学科带头人。
2、要把提高教师的专业教学水平放在首位。目前中职烹饪专业的教师一般学历较低，师资综合素质不是很高，各学科相互融合、渗透还不够，专业理论课教师动手能力不强，实践经验不足，不能很好地把创新的技艺性的方法升华到理论高度去解释。专业技术课教师虽然有丰富的实践教学经验和娴熟高超的技术，但由于专业理论不强，在烹饪实践教学中只教其法，不授其理的方法影响了教学效果；这些现象需要从根本上加以扭转，做到文化与技艺相互渗透融合，理论与实践密切结合。为了提高师资教学水平，学校通过将教师送入高等学校进修，鼓励老师自学提高，积极组织教师参加各类技能大赛及学术交流活动，从高校选聘一些优秀的本科毕业生到职业学校任教，以提高师资队伍的整体业务水平。
3、要注意培养教师的综合业务素质。烹饪专业的教师必须精通烹饪专业知识，对原料知识、加工原理、烹调技术、面点制作技术等做到精通；对与之相联系的学科要触类旁通，既要掌握营养卫生学、化学、生物学、物理学、美学等各种知识，并要懂得教育学、心理学等知识。要做到，上台能讲课，下厨能操作，使自己真正成为能文能武的双师型教师。
4、坚持“走出去，请进来”，提高师资水平。由于种种原因，中等职学校烹饪教学方面的师资比较短缺，并且实际操作技能不很强，怎么办？一是要有计划的安排部分教师到烹饪水平较高的酒店宾馆挂职锻炼，深入一线，实际操作，更好地理论联系实际，与酒店的烹饪人员进行广泛交流，切磋技艺。二是开放办学，聘请技术水平较高，理论基础较好的烹饪大师到学校担任客座教授，边操作边讲授，以促进教学质量提高。
二、加大实践教学力度 确保实践教学质量
1、要加强实践教学投入，改善办学条件
烹饪教学是集系统理论与应用技术于一体的综合学科。又是侧重于实践教学的学科。因此完善的基础设施和先进的教学设备，是教师进行直观教学和学生进行技能训练的基础，建立校外固定的实习基地，校企联合，资源共享，是做好实践教学的前提条件和基本保证。但就烹饪教学设施来看，要建立多个实验室，它投入大，要求高，且实训教学中原材料耗费大，使烹饪专业办学成本增高，但不能因此减少投入，必须要建立配套齐全、设备先进的实验、实训场所，保证学生一人一个工位，以保证实践教学的实施。
2、完善实践教学手段，制定切实可行措施
烹饪实践教学的过程，包括讲、演、练、评几个阶段。实训教师要结合具体情况对教学的每一个过程制订切实可行的实训方案，通过讲、演增加学生对教学内容的认识，接受和掌握学习的任务及要求，了解操作过程和内在联系。练、评阶段是学生掌握技能，不断提高的关键环节，要将讲演的内容及要求贯穿始终，掌握要点，熟练操作。
3、校企密切合作，提高实践教学水平
学校除建有自己的实习场地外，还要走校企联合的路子。学校是培养人才的第一课堂，企业是培养人才的第二课堂。烹饪教学与企业合作，是有效利用社会资源办学的重要途径，不但可以弥补学校实践与教学资源不充分的问题，而且可以使学生通过兼职教师的教学指导和现场实习等，对未来的就业及工作要求有比较清晰的了解，从而提前在基础知识、专业技能、个人心理等方面做好就业准备，尽早适应社会需求。
三、加强教学研究 以创新促进教学质量提高
1、加强教学方法的研究与改进，使新教法走进课堂。影响教学水平与教学质量提高的一个重要原因，是教学方法与手段落后于社会发展的需要，因此，教学要围绕开发学生的创造性思维来改进教学方法。
2、因材施教，培养学生个性特长。中国烹饪博大精深，原因之一就是由于原料的广泛，烹调技法的繁多，操作程序的差异，使得菜肴丰富多彩，各具特色，烹饪教学技能性、经验性、创造性，更多时候全凭主观感觉来判断，千变万化，妙不可言。烹饪教学更应张扬个性，因材施教，教案内容与方法不必千篇一律，应灵活多样，学校尽可能为学生提供多种条件和机会，不拘一格，既培养学生的综合素质，又能发挥一技之长。
3、积极搞好第二课堂活动，利用选修课和学术讲座形式向学生传输新知识，传递新信息。每学期除组织好课堂考试外，要举办一些专业技能比赛，以激发学生比、学、赶、超的学习热潮。
4、烹饪教学要有创新精神。要勇立餐饮业发展的潮头，开发新工艺，创造新成果。要注意培养学生创新能力，要让学生学会学习、学会创造，为学生创造一个良好的发展空间，进行知识创新和技术创新。
综上所述，提高烹饪专业的教学质量，不仅是餐饮业发展的需要，更是烹饪教育的责任。这就需要我们从教学的方方面面做起，既要做好常规教学，又要搞好创新教育。要内强素质，外树形象，为社会培养、输送德才兼备的烹饪技术人才。
中等职业学校烹饪专业学生素质和动手能力的提高取决于教师教学能力、教学质量的高低。怎样才能提高烹饪专业的教学质量呢？本人根据多年的教学实践和探索提出以下几点粗浅的看法：
一、强化师资 建设一支高水平的“双师型”教师队伍
1、教学是师生双方共同协作的过程。这就需要一支技术过硬、动手能力强、专业知识理论水平高的教师队伍。要建立一支政治合格、业务过硬、、开拓进取的师资队伍，学校要严格执行教师资格准入制度，优化教师队伍结构，培养骨干教师，确定学科带头人。
2、要把提高教师的专业教学水平放在首位。目前中职烹饪专业的教师一般学历较低，师资综合素质不是很高，各学科相互融合、渗透还不够，专业理论课教师动手能力不强，实践经验不足，不能很好地把创新的技艺性的方法升华到理论高度去解释。专业技术课教师虽然有丰富的实践教学经验和娴熟高超的技术，但由于专业理论不强，在烹饪实践教学中只教其法，不授其理的方法影响了教学效果；这些现象需要从根本上加以扭转，做到文化与技艺相互渗透融合，理论与实践密切结合。为了提高师资教学水平，学校通过将教师送入高等学校进修，鼓励老师自学提高，积极组织教师参加各类技能大赛及学术交流活动，从高校选聘一些优秀的本科毕业生到职业学校任教，以提高师资队伍的整体业务水平。
3、要注意培养教师的综合业务素质。烹饪专业的教师必须精通烹饪专业知识，对原料知识、加工原理、烹调技术、面点制作技术等做到精通；对与之相联系的学科要触类旁通，既要掌握营养卫生学、化学、生物学、物理学、美学等各种知识，并要懂得教育学、心理学等知识。要做到，上台能讲课，下厨能操作，使自己真正成为能文能武的双师型教师。
4、坚持“走出去，请进来”，提高师资水平。由于种种原因，中等职学校烹饪教学方面的师资比较短缺，并且实际操作技能不很强，怎么办？一是要有计划的安排部分教师到烹饪水平较高的酒店宾馆挂职锻炼，深入一线，实际操作，更好地理论联系实际，与酒店的烹饪人员进行广泛交流，切磋技艺。二是开放办学，聘请技术水平较高，理论基础较好的烹饪大师到学校担任客座教授，边操作边讲授，以促进教学质量提高。
二、加大实践教学力度 确保实践教学质量
1、要加强实践教学投入，改善办学条件
烹饪教学是集系统理论与应用技术于一体的综合学科。又是侧重于实践教学的学科。因此完善的基础设施和先进的教学设备，是教师进行直观教学和学生进行技能训练的基础，建立校外固定的实习基地，校企联合，资源共享，是做好实践教学的前提条件和基本保证。但就烹饪教学设施来看，要建立多个实验室，它投入大，要求高，且实训教学中原材料耗费大，使烹饪专业办学成本增高，但不能因此减少投入，必须要建立配套齐全、设备先进的实验、实训场所，保证学生一人一个工位，以保证实践教学的实施。
2、完善实践教学手段，制定切实可行措施
烹饪实践教学的过程，包括讲、演、练、评几个阶段。实训教师要结合具体情况对教学的每一个过程制订切实可行的实训方案，通过讲、演增加学生对教学内容的认识，接受和掌握学习的任务及要求，了解操作过程和内在联系。练、评阶段是学生掌握技能，不断提高的关键环节，要将讲演的内容及要求贯穿始终，掌握要点，熟练操作。
3、校企密切合作，提高实践教学水平
学校除建有自己的实习场地外，还要走校企联合的路子。学校是培养人才的第一课堂，企业是培养人才的第二课堂。烹饪教学与企业合作，是有效利用社会资源办学的重要途径，不但可以弥补学校实践与教学资源不充分的问题，而且可以使学生通过兼职教师的教学指导和现场实习等，对未来的就业及工作要求有比较清晰的了解，从而提前在基础知识、专业技能、个人心理等方面做好就业准备，尽早适应社会需求。
三、加强教学研究 以创新促进教学质量提高
1、加强教学方法的研究与改进，使新教法走进课堂。影响教学水平与教学质量提高的一个重要原因，是教学方法与手段落后于社会发展的需要，因此，教学要围绕开发学生的创造性思维来改进教学方法。
2、因材施教，培养学生个性特长。中国烹饪博大精深，原因之一就是由于原料的广泛，烹调技法的繁多，操作程序的差异，使得菜肴丰富多彩，各具特色，烹饪教学技能性、经验性、创造性，更多时候全凭主观感觉来判断，千变万化，妙不可言。烹饪教学更应张扬个性，因材施教，教案内容与方法不必千篇一律，应灵活多样，学校尽可能为学生提供多种条件和机会，不拘一格，既培养学生的综合素质，又能发挥一技之长。
3、积极搞好第二课堂活动，利用选修课和学术讲座形式向学生传输新知识，传递新信息。每学期除组织好课堂考试外，要举办一些专业技能比赛，以激发学生比、学、赶、超的学习热潮。
4、烹饪教学要有创新精神。要勇立餐饮业发展的潮头，开发新工艺，创造新成果。要注意培养学生创新能力，要让学生学会学习、学会创造，为学生创造一个良好的发展空间，进行知识创新和技术创新。
综上所述，提高烹饪专业的教学质量，不仅是餐饮业发展的需要，更是烹饪教育的责任。这就需要我们从教学的方方面面做起，既要做好常规教学，又要搞好创新教育。要内强素质，外树形象，为社会培养、输送德才兼备的烹饪技术人才。