【摘 要】
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目的 优化奇亚籽希腊式酸奶的配方和工艺,并考察其抗氧化性.方法 以纯牛奶为主要原料,奇亚籽、混合发酵剂、乳清蛋白和白砂糖为辅料制作希腊式酸奶,以感官评分为评价指标,通过单因素试验和正交试验方法研究奇亚籽希腊式酸奶的最佳配方和工艺.结果 奇亚籽添加量、混合发酵剂添加量、乳清蛋白添加量、白砂糖添加量、发酵温度和发酵时间因素均对奇亚籽希腊式酸奶的感官品质产生明显影响.其最佳配方和工艺为:以纯牛奶质量为基础,奇亚籽添加量4％、混合发酵剂添加量0.3％、乳清蛋白添加量4％、白砂糖添加量9％、发酵温度42℃、发酵时间
【机 构】
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郑州科技学院食品科学与工程学院, 郑州 450064;郑州市食品安全快速检测重点实验室, 郑州 450064
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目的 优化奇亚籽希腊式酸奶的配方和工艺,并考察其抗氧化性.方法 以纯牛奶为主要原料,奇亚籽、混合发酵剂、乳清蛋白和白砂糖为辅料制作希腊式酸奶,以感官评分为评价指标,通过单因素试验和正交试验方法研究奇亚籽希腊式酸奶的最佳配方和工艺.结果 奇亚籽添加量、混合发酵剂添加量、乳清蛋白添加量、白砂糖添加量、发酵温度和发酵时间因素均对奇亚籽希腊式酸奶的感官品质产生明显影响.其最佳配方和工艺为:以纯牛奶质量为基础,奇亚籽添加量4％、混合发酵剂添加量0.3％、乳清蛋白添加量4％、白砂糖添加量9％、发酵温度42℃、发酵时间6 h.在此条件下,奇亚籽希腊式酸奶的蛋白质含量5.37 g/100 g,pH为4.56,DPPH自由基清除率为44.68％.结论 适量添加奇亚籽可改善希腊式酸奶的感官品质,并提高其营养价值,所制奇亚籽希腊式酸奶具有一定的抗氧化效果.
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