【摘 要】
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试验研究真空包装红肠在不同贮藏温度和贮藏时间,其微生物菌相及理化性质的变化。将红肠贮藏在4℃或室温(20℃±2℃)条件下,研究0 d,5 d,10 d和15 d菌落总数、乳酸菌、假单胞
【基金项目】
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国家十二五科技支撑计划(2012BAD28B02);黑龙江省政府博士后科研启动金(LBH-Q12154)
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试验研究真空包装红肠在不同贮藏温度和贮藏时间,其微生物菌相及理化性质的变化。将红肠贮藏在4℃或室温(20℃±2℃)条件下,研究0 d,5 d,10 d和15 d菌落总数、乳酸菌、假单胞菌和葡萄球菌的变化,以及对红肠的感官、红色度(a*值)、亮度(L*值)、pH、硫代巴比妥酸值(TBARS)和质构特性的影响。室温红肠菌落总数和葡萄球菌在15 d显著多于4℃红肠(p<0.05)。乳酸菌和假单胞菌在15 d均未超过5.4 lg CFU/g。感官评定各项评分逐渐降低,a*和L*值基本保持不变。pH在15 d减小到了5.85左右,TBARS值逐渐增大。硬度和咀嚼性逐渐变大,弹性和黏聚性的变化不大。研究表明在贮藏末期(15 d)假单胞菌和乳酸菌成为了主要的优势腐败菌,红肠的品质逐渐下降。
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