论文部分内容阅读
椒糖风味是花椒和低糖融合形成的一种特殊风味。
第一次接触椒糖是在一位厨师做干煸土豆丝时。他在制作过程中，花椒和白糖下料较重，锅内底油偏多，土豆丝起锅后，盘底有一层棕黑色的结块，这菜肯定不合格。指令重做一份后，我想看个究竟，便尝了一下结块，那花椒酥松且脆，味如熟芝麻，那甜麻而清香的味道，舒爽且让人回味。我让另一位主管尝一下，他竟停不下手，“咦，这个味有点特别呢！”就是以上片段促使我新创椒糖风味菜。现看如下菜例：
椒塘土豆片
原料：大土豆250 g，白糖30 g，花椒5 g，精盐1.5 g，色拉油750 g，红油5 g。
制法：1.将大土豆刨皮挖尽黑眼，切成很薄的片，用清水浸漂15分钟，其中换水两次，搌干备用。
2.炒锅上火，加入色拉油烧热至
160 ℃后，下入土豆片炸散定型后沥出，再将油温升至180 ℃复入锅，离火炸至香酥蓬松后沥出。
3.炒锅上小火，下入少许底油，加入花椒略煸后，再加入少许清水及白糖、精盐，炒至水分干、糖起泡后，下入土豆片炒匀后，淋入红油即可装盘出菜。
椒塘烤鱼
原料：草鱼700 g，生姜10 g，小葱5 g，精盐3 g，料酒25 g，鱼露15 g，生抽3 g，五香粉2 g，黄油15 g，大葱150 g，糖浆15 g，花椒3 g，色拉油50 g。
制法：1.将草鱼挖
鳃、打鳞、开膛，去内脏后洗净，除去头尾，取净肉打成瓦块片备用。
2.用生姜、葱段、
盐、料酒、鱼露、生抽、五香粉拌腌瓦块鱼片约2小时后，取出沥干水分晾干；花椒、生姜3 g煸香，加入色拉油、糖浆拌匀。
3.大葱铺于烤盘中，刷一层油后，将鱼片整齐地码上，先入烤箱上火180 ℃，下火160 ℃，烤约5分钟后取出，刷上椒糖液，刷上一层化黄油，再入箱烤3分钟，至鱼片上色呈棕黄浅红后，取出移入装饰盘中即好。
椒塘油拔兔
原料：野兔肉750 g，老姜25 g，陈皮2 g，八角3 g，桂皮2 g，山奈2 g，广东米酒5 g，干辣椒10 g，大红袍花椒3 g，白糖35 g，千张皮200 g，大葱50 g，香菜10 g，精盐3 g，鸡精15 g，豆瓣酱25 g。
制法：1.将野兔肉剁成1.5 cm宽、3 cm长的块，用清水漂洗干净；大葱切角，香菜切段，千张改片备用。
2.炒锅上火，下入香料炒香，再炒香豆瓣酱，加入兔块煸出部分水分，再加入米酒干炒，后加入清水1 000 g，烧沸后一同落入高压锅，喷气后压5分钟即淋水揭盖，沥出并清除香料。
3.炒锅上火，下入底油下入2/3白糖，中小火熬成糖色汁；炒锅再上火，下入花椒炒香，再下入大葱段同煸至上色后，倒入糖色汁、兔料，小火烧约10分钟，再下入千张片略烧，再加入约50 g色拉油炒匀，起锅盛入小银锅中，置入香菜，即可带火上桌。
椒糖风味特别，尤其适合荤菜制作中运用；但此时，它很少象椒糖土豆片那样以本色出现，而多以其他味型为基础味，突出衬托椒糖味，使椒糖味咸层次更丰富，滋味更绵悠韵长。
椒糖味与果蔬菜配伍，风味也很特别，如椒糖汁焖地瓜、椒糖汁炖雪梨、椒糖汁拌桔梗、椒糖汁泡萝卜。
调制椒糖味型，注意汁液浓度与菜肴原料特性、成菜款式相结合，确保口味得当、浓淡适宜，突出椒糖风味。
第一次接触椒糖是在一位厨师做干煸土豆丝时。他在制作过程中，花椒和白糖下料较重，锅内底油偏多，土豆丝起锅后，盘底有一层棕黑色的结块，这菜肯定不合格。指令重做一份后，我想看个究竟，便尝了一下结块，那花椒酥松且脆，味如熟芝麻，那甜麻而清香的味道，舒爽且让人回味。我让另一位主管尝一下，他竟停不下手，“咦，这个味有点特别呢！”就是以上片段促使我新创椒糖风味菜。现看如下菜例：
椒塘土豆片
原料：大土豆250 g，白糖30 g，花椒5 g，精盐1.5 g，色拉油750 g，红油5 g。
制法：1.将大土豆刨皮挖尽黑眼，切成很薄的片，用清水浸漂15分钟，其中换水两次，搌干备用。
2.炒锅上火，加入色拉油烧热至
160 ℃后，下入土豆片炸散定型后沥出，再将油温升至180 ℃复入锅，离火炸至香酥蓬松后沥出。
3.炒锅上小火，下入少许底油，加入花椒略煸后，再加入少许清水及白糖、精盐，炒至水分干、糖起泡后，下入土豆片炒匀后，淋入红油即可装盘出菜。
椒塘烤鱼
原料：草鱼700 g，生姜10 g，小葱5 g，精盐3 g，料酒25 g，鱼露15 g，生抽3 g，五香粉2 g，黄油15 g，大葱150 g，糖浆15 g，花椒3 g，色拉油50 g。
制法：1.将草鱼挖
鳃、打鳞、开膛，去内脏后洗净，除去头尾，取净肉打成瓦块片备用。
2.用生姜、葱段、
盐、料酒、鱼露、生抽、五香粉拌腌瓦块鱼片约2小时后，取出沥干水分晾干；花椒、生姜3 g煸香，加入色拉油、糖浆拌匀。
3.大葱铺于烤盘中，刷一层油后，将鱼片整齐地码上，先入烤箱上火180 ℃，下火160 ℃，烤约5分钟后取出，刷上椒糖液，刷上一层化黄油，再入箱烤3分钟，至鱼片上色呈棕黄浅红后，取出移入装饰盘中即好。
椒塘油拔兔
原料：野兔肉750 g，老姜25 g，陈皮2 g，八角3 g，桂皮2 g，山奈2 g，广东米酒5 g，干辣椒10 g，大红袍花椒3 g，白糖35 g，千张皮200 g，大葱50 g，香菜10 g，精盐3 g，鸡精15 g，豆瓣酱25 g。
制法：1.将野兔肉剁成1.5 cm宽、3 cm长的块，用清水漂洗干净；大葱切角，香菜切段，千张改片备用。
2.炒锅上火，下入香料炒香，再炒香豆瓣酱，加入兔块煸出部分水分，再加入米酒干炒，后加入清水1 000 g，烧沸后一同落入高压锅，喷气后压5分钟即淋水揭盖，沥出并清除香料。
3.炒锅上火，下入底油下入2/3白糖，中小火熬成糖色汁；炒锅再上火，下入花椒炒香，再下入大葱段同煸至上色后，倒入糖色汁、兔料，小火烧约10分钟，再下入千张片略烧，再加入约50 g色拉油炒匀，起锅盛入小银锅中，置入香菜，即可带火上桌。
椒糖风味特别，尤其适合荤菜制作中运用；但此时，它很少象椒糖土豆片那样以本色出现，而多以其他味型为基础味，突出衬托椒糖味，使椒糖味咸层次更丰富，滋味更绵悠韵长。
椒糖味与果蔬菜配伍，风味也很特别，如椒糖汁焖地瓜、椒糖汁炖雪梨、椒糖汁拌桔梗、椒糖汁泡萝卜。
调制椒糖味型，注意汁液浓度与菜肴原料特性、成菜款式相结合，确保口味得当、浓淡适宜，突出椒糖风味。