【摘 要】
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乳酸菌菌种是影响发酵果蔬汁品质的重要因素之一。以梨汁为对象,使用内源性植物乳杆菌和外源性市售植物乳杆菌LP-115进行单一或复合发酵,分析各菌种在梨汁中增殖代谢产酸情况
【机 构】
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华南理工大学食品科学与工程学院,广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室
【基金项目】
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国家重点研发计划项目“食品绿色节能制造关键技术及装备研发(2017YFD0400400)”;中央高校基本科研业务费专项资金资助项目
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乳酸菌菌种是影响发酵果蔬汁品质的重要因素之一。以梨汁为对象,使用内源性植物乳杆菌和外源性市售植物乳杆菌LP-115进行单一或复合发酵,分析各菌种在梨汁中增殖代谢产酸情况,利用静态-顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)测定各梨汁发酵前后挥发性风味物质以及游离氨基酸、酚类物质的变化。内源性植物乳杆菌和外源性植物乳杆菌均能在梨汁中进行良好代谢,内源性植物乳杆菌在梨汁中增殖代谢表现更优,最终达到的活菌数更高(10.0lgCFU/mL)、pH更低(3.30),酚类物质、游离氨基酸保存性更佳,能更
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