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对风干肠风干过程中理化及微生物指标变化的研究结果表明,水分的除去主要在第一周内完成,风干半成品的水分含量为20.4%;NaCl含量随水分的逸失而升高,TBA值在风干过程中一直上升;总挥发性盐基氮(TVBN)在风干的前11天一直上升,以后开始下降。细菌总数在风干前期迅速下降,而1周后趋于稳定,优势菌群为乳酸菌。试验结果还表明,用传统工艺生产的风干肠属于发酵肠类,这和人工烘烤生产的干肠有着本质上的区别。自然风干的适宜时间为8~10天。