鱼汤小刀面

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  “鱼汤小刀面”原是苏淮地区民间的风味小吃,起源于江苏东台。它是在江苏东台鱼汤面的基础上研制而成的。20世纪90年代初期,“鱼汤小刀面”被宾馆饭店挖掘,经反复的创新改良,开始登上大雅之堂,真正由灰姑娘转变成白雪公主。由于其独特的工艺价值、营养价值和极其广泛的适应性,自面市以来,深受食客的喜爱。
  关于“鱼汤小刀面”还有一段民间故事,话说乾隆年间,江苏东台有一家开面馆的老板,一天晚上,他在街上发现了一家新来的卖面条的小摊子,便去买了一碗。端在手上一看,只见面汤浓厚雪白。一会儿工夫,碗面上就结了一层薄膜。他尝了一口,又鲜又香,比自己店里的不知要强多少倍。老板心里一动,便向摊主细细盘问。原来,那摊主竟是来自皇宫的御厨。由于有一次没有把汤烧好,就被逐出了皇宫。无奈之下只能挑个小摊,四处流浪,聊以糊口。老板听说后,心想这竟是一道御膳,怪不得如此美味可口。于是连忙将摊主请到店中,由他掌厨。从此,这店里的面条,全是用的那御膳厨师亲手调制的鱼汤,尝过的顾客赞不绝口。于是一传十,十传百,四乡八镇,远近闻名。“鱼汤面”就此成为东台享有盛名的名点小吃。清人有诗赞云:“不托(面条)丝丝软似绵,美汤煮就含腥鲜,尝来巨碗君休诧,七绝应输此盎然。”
  “鱼汤小刀面”的工艺价值
  “鱼汤小刀面”的制作工艺分为三部分,即吊汤、制面、熟制。
  吊汤:“鱼汤小刀面”与其他种类的面食的差别就在于汤。其他面食所用的面汤一般是清汤、鸡汤、虾米汤、大骨汤等,而“鱼汤小刀面”制汤的主要原料是活鲫鱼。“鱼汤小刀面”的鱼汤必须选择150 g左右的活鲫鱼制作,鱼小则鲜味不足,鱼大则肉老不易分解且腥味重。制作时先将活鱼宰杀、洗净,入锅中煎至两面金黄,沥尽油脂后再用热水冲洗。待油脂全部漂净放入开水锅中大火熬制约50 min,汤汁浓稠熄火即可。
  古语有云“水居者腥”,况且鲫鱼又是生活在水域的下层,如果处理不好,则一匙入口,满嘴皆腥。为了达到没有腥味的效果,大师们采取了数道工序。首先,加工清洗时鱼鳞和鱼鳃要去除干净,还要铲去“铁皮”(铁皮就是鲫鱼下巴处的硬皮,此物常接触水底污泥,腥味大)。清洗时要洗净血水、内脏和腹内的黑衣,并将鳃盖掀起清洗干净。其次,整理干净后的鲫鱼油煎至两面金黄,目的是为了通过高温促使腥味物质分解挥发。再用热水冲洗,将富含腥味物质的油脂漂净。最后,熬制时加入葱、姜、蒜仔一同熬制,进一步除腥。调味时再辅以胡椒粉、青蒜末。如此一来,一匙入口,齿颊生鲜,丝毫不闻腥味。另外,吊汤时水要一次性放足,不可中途加水,否则不利于营养物质的分解。
  制面:“鱼汤小刀面”的面条为手工切制而成。制作时以鸡蛋清和水和面,起初面团和至干硬不能成团,然后经过反复压制成薄片,再层层叠起,由快刀手工切制而成,面条宽度几近毫米。在此重点强调的是对吃水量的掌握,水多面条软黏,水少面条则干硬不成形,都不利于制作且影响面条的口感。切面时要求手轻、刀快、面匀,无粘刀现象。这就需要高超的刀工技巧,通常为了展示高超的刀工技巧,大师们在餐厅直接操作,既满足了人们的口腹之欲,又提升了观赏性。
  熟制:熟制时先分别取小碗,碗中放入胡椒粉、青蒜末,舀入沸腾的鲫鱼汤,将现分好的面条放入沸水锅中,不足1 min面条即会浮起捞出挑入碗中即可。在这一过程中,面条需要用清水熟制,否则面会不爽口、汤不纯。此外,还要控制好煮面的时间,因为面条干硬,吸水性强,稍一耽搁,面条就会软烂不爽滑。
  “鱼汤小刀面”的营养价值
  “鱼汤小刀面”的营养价值极其丰富,制汤时由于用大火并耗用时间较长,促使大量的鱼肉蛋白、钙及微量营养素溶解于汤中。制面时使用鸡蛋清而去除蛋黄,避免了胆固醇的摄入,这些蛋白都是利于人体消化吸收的。调味时仅仅用些精盐,最大程度保持了原汁原味。
  “鱼汤小刀面”不仅味道鲜美,还具有较好的养生作用,尤其适合年老体弱朋友和婴幼儿食用。其营养丰富,并且面条细,稍等一会儿,面条就会快速吸收汤汁膨胀,质地逐渐柔软,很容易咀嚼,利于消化吸收。因为“鱼汤小刀面”可以提供大量的蛋白质、钙及微量元素,这对孕妇、产妇更为有益,所以“鱼汤小刀面”是孕妇、产妇获得营养的理想选择。当地常有“吃碗鱼汤面,赛过老寿星”之说。
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