【摘 要】
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为探究宰后冷藏初期活性氧（reactive oxygen species，ROS）调控牛肉糖酵解途径的机制及其对嫩度的影响，分别以ROS激活剂过氧化氢(hydrogen peroxide，H2O2)、ROS清除剂N-乙酰半胱氨酸（N-acetyl-L-cysteine，NAC）和生理盐水（对照）处理新鲜牛肉，在不同冷藏（4℃）时间（0.5、6、12、24和48 h）测定糖酵解水平和嫩度指标，并采用
【基金项目】
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名称：国家自然科学基金地区科学基金项目（31860426;32260552）； 甘肃省自然科学基金项目（21JR7RA818）；
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为探究宰后冷藏初期活性氧（reactive oxygen species，ROS）调控牛肉糖酵解途径的机制及其对嫩度的影响，分别以ROS激活剂过氧化氢(hydrogen peroxide，H2O2)、ROS清除剂N-乙酰半胱氨酸（N-acetyl-L-cysteine，NAC）和生理盐水（对照）处理新鲜牛肉，在不同冷藏（4℃）时间（0.5、6、12、24和48 h）测定糖酵解水平和嫩度指标，并采用串联质谱标签（tandem mass tags，TMT）定量蛋白组学技术对冷藏24 h后的样品进行蛋白质鉴定与定量分析，筛选糖酵解通路中的差异蛋白。结果表明，H2O2处理组糖酵解水平显著提高，糖原分解和乳酸积累速率在宰后冷藏6～24 h间显著高于其他两组（P＜0.05），而NAC处理抑制了糖酵解进程。同时，H2O2处理组在12 h时达到极限pH值，分别比对照组和NAC组提前了12 h和36 h，并且H2O2处理组的剪切力在12 h达到最大值，肌原纤维小片化指数在6～48 h内显著高于其他两组（P＜0.05），表明较高的ROS水平通过提升糖酵解能力加快了牛肉的嫩化进程。进一步利用TMT蛋白组学技术从冷藏24 h的H2O2处理组和对照组样品中筛选出糖酵解通路相关的8种上调蛋白和2种下调蛋白，其中以磷酸甘油酸变位酶（phosphoglycerate mutase，PGAM）、2-磷酸-D-甘油酸水解酶（enolase，ENO）、丙酮酸脱氢酶E1亚基β（pyruvate dehydrogenase E1 subunit beta，PDHB）为核心的上调蛋白与下调的丙酮酸脱氢酶E1亚基α（pyruvate dehydrogenase E1 subunit alpha，PDHA）共同加快糖酵解进程。综上所述，宰后冷藏初期牛肉中的ROS可以调控糖酵解通路中关键蛋白质的表达，进而加速糖酵解水平改善肉的嫩度。
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