【摘 要】
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何谓上霜?上霜也叫挂霜、糖粘或返砂,即将小型的熟料与熬好的糖浆拌匀,经冷却后在原料表面凝结出一层糖霜的烹调方法.上霜的菜肴洁白如雪、香甜酥脆,深受食客的青睐,特别是广
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何谓上霜?上霜也叫挂霜、糖粘或返砂,即将小型的熟料与熬好的糖浆拌匀,经冷却后在原料表面凝结出一层糖霜的烹调方法.上霜的菜肴洁白如雪、香甜酥脆,深受食客的青睐,特别是广大女士和儿童,如:上霜生仁、上霜腰果、上霜荸荠丸、上霜山腰球等都是筵席上常见的菜肴.上霜菜肴在制作上看似简单,技术性要求却较高,难度较大,特别是对于熬糖的火候的控制,对于初学者来说,看似神秘,很难把握,要掌握上霜菜肴的制作技巧,首先要搞清上霜工艺的原理,找到其科学依据.
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