【摘 要】
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以菜籽粕和麸皮为原料,对菜籽粕发酵脱毒条件和复合曲酶发酵菜籽粕生产酱油工艺进行研究。通过正交试验菜籽粕发酵脱毒的最佳条件,即接种量为5%,发酵温度为32℃,发酵时间为45 h;通过响应面分析法确定复合曲酶发酵菜籽粕生产酱油的最佳工艺条件为发酵温度为36.2℃,菜籽粕与麸皮质量比值为2.8,食盐添加量为10.8%,发酵时间为29.1 d。
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以菜籽粕和麸皮为原料,对菜籽粕发酵脱毒条件和复合曲酶发酵菜籽粕生产酱油工艺进行研究。通过正交试验菜籽粕发酵脱毒的最佳条件,即接种量为5%,发酵温度为32℃,发酵时间为45 h;通过响应面分析法确定复合曲酶发酵菜籽粕生产酱油的最佳工艺条件为发酵温度为36.2℃,菜籽粕与麸皮质量比值为2.8,食盐添加量为10.8%,发酵时间为29.1 d。
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