【摘 要】
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研究Flavourzyme复合风味蛋白酶和Protamex复合蛋白酶对羊肉的酶促水解,以及水解液通过Maillard反应合成肉味香精。研究表明:Flavourzyme和Protamex的最佳配比为1:1,最佳水解
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院;
【基金项目】
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国家科技基础条件平台(2005DKA21204-11)
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研究Flavourzyme复合风味蛋白酶和Protamex复合蛋白酶对羊肉的酶促水解,以及水解液通过Maillard反应合成肉味香精。研究表明:Flavourzyme和Protamex的最佳配比为1:1,最佳水解条件为45℃,pH7.0,底物浓度30%,组合酶浓度0.8%(E/S);以组合酶最佳水解条件下所得羊肉水解液作为Maillard反应基料,采用羊肉酶解液50g、植物水解蛋白(HVP)8.0g、葡萄糖2.0g、木糖1.0g、丙氨酸0.6g、I+G0.8g、羊脂4.0g、L-半胱氨酸盐酸盐0.5g、酵母膏5.0g、VB10.5g,在110℃反应30min,得到具有酱羊肉风味的香精。
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