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摘 要：现代学徒制模式是我院通过三年的烹饪理论知识与技能的培训学习，探索出具有必备理论知识和较强操作技术的专业人才的培育模式。它是“工学结合”理念指导下的一种比较稳定的、可操作的教学运行方式，所以教师应结合教学实际认真分析现代学徒制的特点、核心以及目标，从而构建符合学生认知规律的育人模式，促进现代学徒制在我院的实施。
关键词：烹饪；现代学徒制；教学模式
中图分类号：G71 文献标识码：A 文章编号：1673-9132（2018）21-0018-02
DOI：10.16657/j.cnki.issn1673-9132.2018.21.009
一、对现代学徒制的认识
（一）现代学徒制的特点
现代学徒制是对传统学徒制和学院教育制度的重新组合，其主要特征是学生和学徒身份相互交替、校内实训与校外实训的相互结合，使学生毕业后具有直接胜任工作岗位的能力；学生在校内师傅、校外兼职教师的指导下学习；每个学生按照企业的工作程序进行学习、实训。
（二）现代学徒制的核心
校企全程合作保障学生掌握技能的可能性，使学生在学院与企业都掌握烹饪专业的必需技能，做到与餐饮企业的零距离对接，这是实现现代学徒制的核心。
（三）现代学徒制实现的目标
按照现代学徒制培养方案的设计，以职业能力培养为核心，以工作过程为导向，按照企业职业岗位群及能力要求，建立学徒制人才培养模式。学生到企业进行顶岗实习，完成专业技能和综合技能的训练。通过三个阶段的培养，使学生的专业技能逐渐提升，逐步向企业准员工转变。
二、建立适合我院的现代学徒制教学模式
烹饪专业实行现代学徒制有很大的优势，不是所有专业都适合现代学徒制。现代学徒制是以校企合作为基础，以学生的技能成长培养为核心，以课程为纽带，以学院、企业的深度參与和教师、师傅的深入指导为支撑的人才培养模式。它既不同于传统的学徒制的“传帮带”，也不同于单纯的学院理论教育。它改变了以往理论与实践相脱节，知识与能力相割裂、教学场所与实际情境相分离的局面，是职业学院人才培养模式的重大革新，所以烹饪专业就适合现代学徒制这种模式。
（一）调整现有的现代学徒制人才培养方案
烹饪专业在现代学徒制实施过程中，学生拥有两重身份：即在学院是学生，在企业是学徒。我们在强调高职教育的“高等性”“学历性”的同时调整与烹饪岗位相适应的课程，如冷菜、热菜、面点、营养与卫生等，强化其“职业性”。所以，我们的建立的课程体系就要制定出“现代学徒制人才培养方案”。
第一学年：第一阶段校内教学。校内师傅按照人才培养方案，依托校内实训基地，通过线上线下混合式教学，对学生进行职业核心能力课程的教学。
第三学期：第一阶段企业教学。按照企业标准，企业师傅通过项目教学方式，提升学生岗位核心能力课程体系中基础学习领域的实践技能，完成岗位核心能力课程体系中企业实践教学，提升学生基础实践技能。
第四学期：第二阶段校内教学。由校内师傅借助线上线下资源，对返校学生进行岗位核心能力课程体系中岗位核心学习领域和岗位拓展学习领域专业创新创业课程的校内教学。
第三学年：第二阶段企业教学。按照企业岗位要求，由企业师傅指导学徒完成岗位核心能力课程体系中岗位核心拓展领域专业创新创业课程企业实践教学，提升学生综合能力，实现学生由学徒到员工的转变。
（二）确定合作企业，与行业协会接轨
我们现在确定的合作企业是山东蓝海餐饮集团有限公司、北京南国苑餐饮集团有限公司二家；学院已经是甘肃省烹饪协会的理事单位，所以，烹饪专业可以通过协会了解烹饪行业的最新动向、烹饪考级的最新方式等，从而更好地服务于当地。
（三）制定合作方案
1.烹饪专业确定合作对接企业。烹饪专业院校首先要选好合作企业，具有一定的相对独立性，校企双方都有需求。企业需要学生（学徒）来当“新鲜血液”，学院需要企业来进行见习、实训。企业也选用经验丰富、德艺双馨、操作与理论兼备的烹饪技师、厨师长当学生的“师傅”。
2.拜师活动。师徒结对建立在自愿基础上的师徒关系才稳固，也容易取得好效果。
3.签订师徒合同。师徒结对后，双方签订合同，明确各自的权益和职责。
4.考核与资格认可。协议期间，学院与企业相关部门定期或不定期对师徒培训进行督导和检查，检查师徒对接成效。对协议期满后，双方按照规定来对徒弟进行技能测试。
5.使用与待遇。对于协议期满经考核达到师徒协议要求的徒弟，由企业按照企业员工待遇安排使用。
（四）加强教师的技能培养，符合“双师型”教师的要求
烹饪教师技能是教师最重要的专业素质，也是培养高质量烹饪人才的最主要的因素。所以烹饪教师的自身烹饪技能的提高应该从三个方面进行：一是自己练习。充分利用烹饪实训中心的设备与优势，利用业余时间加强基本功的训练，如刀工、勺工、火功等。二是下企业锻炼。在企业上能够与企业师傅“零距离”接触学习和提高自己的烹饪技能，可以在企业上检验自己的水平；及时了解行业最新发展情况与菜肴变化。三是参观、考察、培训。通过开阔自己的眼界，拓宽自己的思维，找到提高烹饪技能的方法。
（五）加强自身的科研能力
教师烹饪技能的强弱能够看出一个院校的烹饪力量。因此加强师资队伍建设，建立一支“双师型”的教师队伍是培养学生烹饪职业技能的关键；而烹饪教师是提高办学质量的关键。高职学生在校期间拥有较高的综合素质，就能适应烹饪岗位，这也就需要教师不断总结教学经验，做好课题研究。烹饪教师有了科研项目与烹饪研究目标，教师就有了方向，从烹饪理论教学、技能实训、顶岗实习等方面不断地总结经验，更好地为学生掌握技能提供方便。
总之，学院建立现代学徒制试点项目的目的，是为了总结出更合理的办学经验，需要我们全体烹饪教师的共同努力，不断地总结经验，克服困难，建立起可复制的现代学徒制人才培养模式。
参考文献：
[1] 关晶，石伟平.西方现代学徒制的特征及启示[J].职业技术教育，2011（31）.
[2] 边振明.高职烹饪专业技能培养模式探索[J].学园，2012（23）.
关键词：烹饪；现代学徒制；教学模式
中图分类号：G71 文献标识码：A 文章编号：1673-9132（2018）21-0018-02
DOI：10.16657/j.cnki.issn1673-9132.2018.21.009
一、对现代学徒制的认识
（一）现代学徒制的特点
现代学徒制是对传统学徒制和学院教育制度的重新组合，其主要特征是学生和学徒身份相互交替、校内实训与校外实训的相互结合，使学生毕业后具有直接胜任工作岗位的能力；学生在校内师傅、校外兼职教师的指导下学习；每个学生按照企业的工作程序进行学习、实训。
（二）现代学徒制的核心
校企全程合作保障学生掌握技能的可能性，使学生在学院与企业都掌握烹饪专业的必需技能，做到与餐饮企业的零距离对接，这是实现现代学徒制的核心。
（三）现代学徒制实现的目标
按照现代学徒制培养方案的设计，以职业能力培养为核心，以工作过程为导向，按照企业职业岗位群及能力要求，建立学徒制人才培养模式。学生到企业进行顶岗实习，完成专业技能和综合技能的训练。通过三个阶段的培养，使学生的专业技能逐渐提升，逐步向企业准员工转变。
二、建立适合我院的现代学徒制教学模式
烹饪专业实行现代学徒制有很大的优势，不是所有专业都适合现代学徒制。现代学徒制是以校企合作为基础，以学生的技能成长培养为核心，以课程为纽带，以学院、企业的深度參与和教师、师傅的深入指导为支撑的人才培养模式。它既不同于传统的学徒制的“传帮带”，也不同于单纯的学院理论教育。它改变了以往理论与实践相脱节，知识与能力相割裂、教学场所与实际情境相分离的局面，是职业学院人才培养模式的重大革新，所以烹饪专业就适合现代学徒制这种模式。
（一）调整现有的现代学徒制人才培养方案
烹饪专业在现代学徒制实施过程中，学生拥有两重身份：即在学院是学生，在企业是学徒。我们在强调高职教育的“高等性”“学历性”的同时调整与烹饪岗位相适应的课程，如冷菜、热菜、面点、营养与卫生等，强化其“职业性”。所以，我们的建立的课程体系就要制定出“现代学徒制人才培养方案”。
第一学年：第一阶段校内教学。校内师傅按照人才培养方案，依托校内实训基地，通过线上线下混合式教学，对学生进行职业核心能力课程的教学。
第三学期：第一阶段企业教学。按照企业标准，企业师傅通过项目教学方式，提升学生岗位核心能力课程体系中基础学习领域的实践技能，完成岗位核心能力课程体系中企业实践教学，提升学生基础实践技能。
第四学期：第二阶段校内教学。由校内师傅借助线上线下资源，对返校学生进行岗位核心能力课程体系中岗位核心学习领域和岗位拓展学习领域专业创新创业课程的校内教学。
第三学年：第二阶段企业教学。按照企业岗位要求，由企业师傅指导学徒完成岗位核心能力课程体系中岗位核心拓展领域专业创新创业课程企业实践教学，提升学生综合能力，实现学生由学徒到员工的转变。
（二）确定合作企业，与行业协会接轨
我们现在确定的合作企业是山东蓝海餐饮集团有限公司、北京南国苑餐饮集团有限公司二家；学院已经是甘肃省烹饪协会的理事单位，所以，烹饪专业可以通过协会了解烹饪行业的最新动向、烹饪考级的最新方式等，从而更好地服务于当地。
（三）制定合作方案
1.烹饪专业确定合作对接企业。烹饪专业院校首先要选好合作企业，具有一定的相对独立性，校企双方都有需求。企业需要学生（学徒）来当“新鲜血液”，学院需要企业来进行见习、实训。企业也选用经验丰富、德艺双馨、操作与理论兼备的烹饪技师、厨师长当学生的“师傅”。
2.拜师活动。师徒结对建立在自愿基础上的师徒关系才稳固，也容易取得好效果。
3.签订师徒合同。师徒结对后，双方签订合同，明确各自的权益和职责。
4.考核与资格认可。协议期间，学院与企业相关部门定期或不定期对师徒培训进行督导和检查，检查师徒对接成效。对协议期满后，双方按照规定来对徒弟进行技能测试。
5.使用与待遇。对于协议期满经考核达到师徒协议要求的徒弟，由企业按照企业员工待遇安排使用。
（四）加强教师的技能培养，符合“双师型”教师的要求
烹饪教师技能是教师最重要的专业素质，也是培养高质量烹饪人才的最主要的因素。所以烹饪教师的自身烹饪技能的提高应该从三个方面进行：一是自己练习。充分利用烹饪实训中心的设备与优势，利用业余时间加强基本功的训练，如刀工、勺工、火功等。二是下企业锻炼。在企业上能够与企业师傅“零距离”接触学习和提高自己的烹饪技能，可以在企业上检验自己的水平；及时了解行业最新发展情况与菜肴变化。三是参观、考察、培训。通过开阔自己的眼界，拓宽自己的思维，找到提高烹饪技能的方法。
（五）加强自身的科研能力
教师烹饪技能的强弱能够看出一个院校的烹饪力量。因此加强师资队伍建设，建立一支“双师型”的教师队伍是培养学生烹饪职业技能的关键；而烹饪教师是提高办学质量的关键。高职学生在校期间拥有较高的综合素质，就能适应烹饪岗位，这也就需要教师不断总结教学经验，做好课题研究。烹饪教师有了科研项目与烹饪研究目标，教师就有了方向，从烹饪理论教学、技能实训、顶岗实习等方面不断地总结经验，更好地为学生掌握技能提供方便。
总之，学院建立现代学徒制试点项目的目的，是为了总结出更合理的办学经验，需要我们全体烹饪教师的共同努力，不断地总结经验，克服困难，建立起可复制的现代学徒制人才培养模式。
参考文献：
[1] 关晶，石伟平.西方现代学徒制的特征及启示[J].职业技术教育，2011（31）.
[2] 边振明.高职烹饪专业技能培养模式探索[J].学园，2012（23）.