本文以芋艿淀粉为原料,选取醋酸为酯化剂制备醋酸酯化改性淀粉,考察反应温度、反应p H、醋酐用量及反应时间对醋酸酯改性淀粉中乙酰基质量百分比的影响,通过正交实验设计确定醋酸酯法芋艿改性淀粉的最优工艺,并对原淀粉和醋酸酯化淀粉进行性质比较分析。结果表明:反应温度、p H、反应时间对乙酰基质量分数有极显著的影响(p<0.01),醋酸酐用量(0.16~0.37m L)对乙酰基质量分数的影响较显著(p<0.01),醋酸酐用量(0.37~0.51m L)对乙酰基的影响不显著(p>0.05);通过正交实验确定最佳制备条件为反应温度25℃、p H8.0、醋酸酐用量0.44m L、反应时间1.5h,在此条件下制备得到的芋艿改性淀粉乙酰基质量分数为3.56%。理化性质的检验结果表明改性淀粉较原淀粉透明度提高41.28%、溶解度增大12.36%,膨胀率提高2.94%。改性淀粉的X-射线衍射图和芋艿淀粉的特征谱线一致,晶型为A型;芋艿淀粉颗粒较完整,没有裂缝,表面较光滑,形貌呈多面体,大颗粒淀粉周围附着许多小颗粒。芋艿改性淀粉颗粒完整,较光滑、多孔,呈多面体。