【摘 要】
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1 引言rn泡菜因其成本低廉,制作简单,风味独特,利于储存,在很多地方都有食用泡菜的习俗.但泡菜中一般都会含有亚硝酸盐.一般膳食中的亚硝酸盐不会危害人体健康,但是当人体摄
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1 引言rn泡菜因其成本低廉,制作简单,风味独特,利于储存,在很多地方都有食用泡菜的习俗.但泡菜中一般都会含有亚硝酸盐.一般膳食中的亚硝酸盐不会危害人体健康,但是当人体摄入亚硝酸盐总量达到0 3～0 5 g时,会引起中毒,当摄入总量达到3 g时,甚至会引起死亡.膳食中绝大部分亚硝酸盐在人体内会随尿液排出,但在特定条件下(适宜pH、温度和一定微生物作用下),会转变为致癌物质--亚硝胺.大量的动物实验表明,亚硝胺具有致癌作用,同时对动物具有致畸和致突变作用.
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