人们注意到高温与反复加热的油会有脂肪酸的氧化物，醛、酮及其他热聚合物，存在一定有害成分。1977年日本学者报告了煎烤或烟熏的牛肉、鱼表面切下的焦痂物质有很强的致突变性。化学家在研究癌症病因时，发现一种很强的致癌物质苯并芘，它属于多环芳烃类化合物，与熏烤煎炸食物有关。在煎烤动物蛋白如鱼、肉、蛋中，都能检出苯并芘等化合物，而豆制品中则很少，微波炉和水煮也不产生这类物质。我国新疆天山地区哈萨克族牧民也喜欢吃烟熏的羊肉，他们也是我国食管癌的高发人群，时至今日，一些人仍不愿改掉这种习惯。
　　熏烤煎炸肉时产生的致癌物质与加工的手段和条件有关，动物性蛋白食品经过煎、炸等高温处理会分解出致癌的诱变剂，就是烧烤焦糊的谷类食品也应当小心。煎炸食品用油必须新鲜，不应用同一锅油多次反复煎炸食品，家庭油炸食物的剩油也不应长期存留，应该及时更换。
　　油温过高也是产生致癌物的原因之一。食物中的不饱和脂肪酸会在高温下加速氧化成饱和脂肪酸，吃这种油还会增加血液中的胆固醇。油温越高，油烟蒸发越快，油温在180℃时蒸发的油烟容易引起肺癌，所以厨房应降低油温，保持通风，减少油烟的吸入。熏烤食品的方式与致癌物含量有关，炭火熏烤苯并芘含量很高。日常生活中，油煎鸡蛋的温度不宜过高，焦糊食品不论是蛋白食品或淀粉食品都不应食用。世界卫生组织指出，富含碳水化合物的低蛋白食品经过煎炸、烧烤等高温制作还会产生致癌物丙稀酰胺。所以应提倡蒸、煮、炖的烹调方式。