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烹调方法多样是中国烹饪的一大特点。在众多的烹调方法中，每一种都有它独特的操作技巧。其中干炸、干煎、干炒和干烧统称为“四干”技法，常用多见；但若未掌握好其中的技术关键，就达不到成菜的质量要求。现根据教学内容和总结前辈师傅们的经验，对这“四干”技法逐一进行剖析，以供初学烹调者参考，不当之处，还望同行不吝赐教。
一、干炸技法谈
干炸的方法
干炸的方法有两种，一种是将改刀的原料腌味后，经挂糊入合适的油锅中炸制成熟；另一种是将改刀的原料和调配料拌匀成馅，然后做成一定的形状，再入油炸成菜。具有菜品色泽金黄或金红、外焦里嫩、咸鲜味美、干香可口的特点。其具体菜品有干炸牛肉藕丸、干炸萝卜肉丸、干炸小黄鱼、干炸脆鳝、干炸鱼球、干炸葱穿排骨、干炸鸡饼、干炸鱼子丸等。
干炸的操作关键及注意事项
1.原料选择
制作干炸菜的原料较其他炸法广泛，既可是动物性的肉类，如猪肉、牛肉、羊肉、大虾、虾仁、肥鸡、鸡腿、鸡翅、仔鸭、鱼肉等，也可是植物性的蔬菜原料，如豆角、平菇、茄子、鲜白蘑、嫩藕、香菜、香椿等。不论何种主料，均要选质量上乘的。
2.刀工处理
制作干炸菜的主料，改刀后的形状要求是较小的条、块、厚片、段或是粒、茸、泥等。同时要求长短、宽窄、厚薄必须一致，不得有连刀现象。这不但是为了使成菜整齐美观，更是为了使原料能够受热均匀，同时上色、同时成熟、同时入味。故刀工处理时要注意以下几点：
（1）对一些肌肉性原料作刀工处理前，务必将其上的筋膜剔除干净。如猪通脊肉上的一层板筋，鱼肉中的残留碎刺等；否则，将会影响菜品的口感。
（2）对部分带壳的原料，如大虾、螃蟹等，应带壳烹调，这样可使成菜色泽红润、口感酥脆。
（3）以禽类作为主料的，体大的如鸡、鸭，既可带骨，也可剔净骨作刀工处理；体小的如乳鸽等，宜带骨刀工处理。
（4）以鱼类为主料的，体大的如鲶鱼等，应取净肉改刀；体小的如小黄鱼、小银鱼等，只需在其表面拉上2～3刀即可。
（5）对于一些形体小的原料，如虾仁、鲜贝等和易散碎的蔬菜，如香菜、香椿等，则不需作刀工处理。后者炸好后，再改刀装盘。
（6）若主料需剁成茸、泥等，加工时，必须在菜墩上垫一张鲜猪肉皮，以免木屑混入其中，影响质量。
3. 腌渍入味
有人制作的干炸菜肴，色泽、形态都很美，就是食如嚼蜡，究其原因是没有经过腌渍这一程序。而腌渍是做好干炸菜肴的重要一环，其具体操作程序如下：
（1）动物性原料。将改刀的原料放在小盆内，依次加入精盐、味精、葱、姜、料酒、胡椒粉等除异增香的调料，拌匀腌约10分钟至入味即可。腌渍时应注意两点：一是要掌握好时间,以原料进味为好。如过长，原料内部的鲜味成分会随着水分的溢出而流失，从而降低菜品鲜醇度；过短，达不到渍味的目的。二是对于一些质地较老的牛肉、羊肉，腌渍时应加少量嫩肉粉，以软化粗纤维，增加嫩度。
（2）植物性原料。有些原料在干炸前需焯水渍味，如豆角、平菇等；但有些原料则不需要，如香菜、香椿等。焯水渍味的方法是：锅内添水烧沸，下入原料焯透捞出，投凉，沥尽水分，与精盐、味精拌匀即可。操作时应注意两点：焯水的目的是去除原料中的一些异味，如平菇的涩味、腐竹的豆腥味等，切记时间不要太长，这是其一；其二是渍味前必须将原料控干水分。
渍味时，不论是动物性原料还是植物性原料，加盐量一定要掌握好，以占整个口味的八成左右为宜。如过多，味道太咸，使人无法食用，也浪费了原料。
4. 调味成馅
对于刀工处理成茸、泥、粒的原料，则是将所有调配料加入在一起，然后搅拌均匀即成。其方法是：将刀工处理的主料放在小盆内，依次加入精盐、味精、料酒、葱姜汁、酱油、甜面酱、胡椒粉、鸡蛋液和干细淀粉，用手抓拌均匀即成。调制时应注意以下几点：
（1）加酱油或甜面酱仅起调色作用，用量切忌太多；否则，炸出的成品色泽发黑，失去了干炸菜金红的色泽。
（2）加入葱姜汁起到去异增香的作用。在实际操作中加入葱姜末也可以，但是经油炸后，成品表面会有凸起的黑色斑点。实践证明，还是加葱、姜汁为好。
（3）加入鸡蛋液和干淀粉，均是给原料增加黏性，使成品富有弹性，口感良好。但要掌握好用量，鸡蛋液太多，馅料过稀，不易成形；干淀粉太多，口感发硬不嫩。其大致比例是：每100 g主料加入25 g鸡蛋液、10 g干淀粉为宜。
（4）加入味精、料酒可以提鲜、去腥、增香。另外，精盐量很有讲究，如成菜配味碟食用，加盐量应占整个口味的八成左右；如成菜后直接食用，加盐量应占整个口味的九成左右。因经热油炸制，馅料会挥发一部分水分，使口味刚好。
5. 馅料成形
馅料调好后应做成一定的形状才可入油锅中炸制。常见的形状为球形、饼状或圆条形。球形，可小如樱桃（如干炸樱桃肉丸），也可如乒乓球大（如干炸萝卜肉丸）；饼状（如干炸鸡饼）以直径3.5 cm、厚0.5 cm为宜；圆条形（如干炸蒲棒肉）以5 cm长、直径1～1.5 cm为佳。不管原料做成何种形状，都要大小相等，以使受热均匀，成熟一致。做各种形状时，手上蘸点凉水，以免馅料粘手，形状不美。
6.调制蛋糊
我们知道，原料挂糊的作用是保持和美化菜肴的形态，增加菜肴的营养成分，丰富菜品的口感。制作干炸菜的原料必须挂糊，所以，调制鸡蛋糊的好坏直接影响成菜的质量。
在制作干炸菜时，有的操作者用鸡蛋淀粉糊，有的人用鸡蛋面粉糊。前者可使炸出的成品焦脆，但过于干硬，口感不佳；后者虽使炸出的成品不干硬且焦脆，但稍一搁置，表皮极易回软，失去干炸菜应有的特点。依笔者多年的实践证明，以挂鸡蛋双粉糊为好。它可使炸出的菜肴表层焦脆但不干硬，且不易回软。其用料及调制方法是：将50 g鸡蛋液、25 g面粉和25 g干淀粉放小盆内，加少许精盐、味精及适量清水调匀即成。调制时应做到以下几点：
（1）调糊时切忌搅上劲，糊内也不能含有小粉粒；（2）糊的稀稠要适度，立刻用的糊应稠一点，待一会儿再用的糊应稀一些；拍粉的原料糊应稀一点，直接挂糊的原料糊需稠一些；（3）因主料已腌入味，所以，糊内加盐量以满足其本身为度；（4）面粉和淀粉的比例以1：1为好。但要注意，所用面粉以低筋普通粉较合适。
7.挂鸡蛋糊
制作干炸菜时，将腌入味的原料表面均匀地挂上一层鸡蛋糊为好。操作时，因原料形状大小而有异，一般是形小的厚片、小条放在糊中拌匀即可；形体略大的块、段，应用筷子夹住投入糊中蘸上一层鸡蛋糊。但是不管怎样挂糊，都要做到均匀地裹住原料表面；否则，影响色泽的美观。此外，还需注意两点：一是原料挂糊前，应用干净毛巾搌尽表面水分；否则，糊不易挂在原料上或入油中易脱落。二是对一些含水分较多或表面光滑的原料如鲜贝、豆角等，应拍上一层干面粉后再挂糊，这样，能保证糊牢牢地粘住原料，受热时不致脱落。
8. 入锅油炸
正确的操作方法是：锅内放色拉油上中火烧至六成热时，下入挂糊或做成一定形状的原料，待炸至表面结壳发硬九成熟时捞出；视油温升高，再次下入复炸至色金黄（红）、内熟透时捞出，捞出沥油即成。操作时应注意以下几点：
（1）用油量一定要宽，一般以淹没原料高出5 cm左右为宜；若油少，既不易炸熟，色泽也不均匀。
（2）不管是挂糊的原料，还是茸泥原料，应逐一分散下锅。原料下入油中后，不要马上翻动，应待结壳发硬时进行，并把粘连的用手勺轻轻敲开；否则，原料表层的糊易掉下或者茸泥会失去美好的形状。
（3）要掌握油温。干炸菜肴必须做到两次油炸，第一次炸的油温宜在六成热时下入挂糊的原料，待变硬时，一直保持此油温炸至九成熟捞出。若油温太高，原料表面上色过快，会出现外煳内生的现象；如油温太低，原料表面的糊容易脱落，影响炸制效果。第二次炸是使其表面更焦脆且让内部熟透，油温应控制在七八成热之间；若过高，原料表面会骤然变黑，色泽不美。
（4）炸制时应用手勺不停地翻动原料，以使成熟一致，待达到最佳效果时快速捞出。一般是挂糊的原料至色泽金黄为好，茸泥状原料以炸至色泽金红为佳。
9. 装盘成菜
干炸菜肴炸好后，可装盘直接食用，但也可根据个人的爱好配一些味碟食用。传统的有花椒盐、甜面酱、辣酱油等，也可运用不同风味的酱料调配味碟，如果味辣酱、港式川酱等。
下面例举干炸菜肴实例作详述。
干炸鱼球
原料：净鱼肉150 g，猪肥膘肉50 g，鸡蛋1个，干淀粉25 g，精盐、味精、料酒、葱姜水、香油各适量，甜面酱少许，花椒盐、果味辣酱各1小碟，色拉油500 g（约耗50 g）。
制法：1.猪肥膘肉切成绿豆大小的粒；净鱼肉排斩成细泥，同肥肉粒纳小盆内，磕入鸡蛋液，加精盐、味精、料酒、葱姜水、干淀粉、甜面酱和香油，拌和均匀成鱼肉糊待用。
2.锅内放色拉油烧至五成热时，左手抓起鱼肉糊从虎口处挤出直径2 cm的丸子，刮下落入油锅中，浸炸至结壳且八九成熟捞出；待油温升高，再次下入复炸至金红熟透，捞出沥油，装盘，随味碟上桌佐食。
特点：色泽金红，外脆里嫩，咸鲜醇香。
干炸双孢菇串
原料：双孢菇200 g，青椒1个，洋葱1个，鸡蛋1个，面粉、淀粉各25 g，精盐、味精、料酒、胡椒粉各适量，甜面酱、香辣粉各1小碟，色拉油500 g（约耗50 g）。
制法：1.双孢菇去柄蒂，洗净，切成1 cm厚的片，用精盐、味精、料酒、胡椒粉拌匀稍腌，沥去水分；青椒去蒂、籽筋，洋葱剥去外皮，分别切成2 cm见方的片；鸡蛋磕入碗内，放面粉和淀粉，加少许盐和适量水调匀成蛋糊待用。
2.每根牙签上穿3片双孢菇、1片青椒和1片洋葱，即成双孢菇串。依法逐一穿完，挂匀蛋糊，下烧至六成热的色拉油锅中烧至结壳发硬捞出，拉去毛边；待油温升高，再次下入复炸至金黄焦脆，捞出沥油，装盘，随味碟上桌蘸食。
特点：质感脆香，味道鲜美，是佐酒佳肴。
（未完待续）
一、干炸技法谈
干炸的方法
干炸的方法有两种，一种是将改刀的原料腌味后，经挂糊入合适的油锅中炸制成熟；另一种是将改刀的原料和调配料拌匀成馅，然后做成一定的形状，再入油炸成菜。具有菜品色泽金黄或金红、外焦里嫩、咸鲜味美、干香可口的特点。其具体菜品有干炸牛肉藕丸、干炸萝卜肉丸、干炸小黄鱼、干炸脆鳝、干炸鱼球、干炸葱穿排骨、干炸鸡饼、干炸鱼子丸等。
干炸的操作关键及注意事项
1.原料选择
制作干炸菜的原料较其他炸法广泛，既可是动物性的肉类，如猪肉、牛肉、羊肉、大虾、虾仁、肥鸡、鸡腿、鸡翅、仔鸭、鱼肉等，也可是植物性的蔬菜原料，如豆角、平菇、茄子、鲜白蘑、嫩藕、香菜、香椿等。不论何种主料，均要选质量上乘的。
2.刀工处理
制作干炸菜的主料，改刀后的形状要求是较小的条、块、厚片、段或是粒、茸、泥等。同时要求长短、宽窄、厚薄必须一致，不得有连刀现象。这不但是为了使成菜整齐美观，更是为了使原料能够受热均匀，同时上色、同时成熟、同时入味。故刀工处理时要注意以下几点：
（1）对一些肌肉性原料作刀工处理前，务必将其上的筋膜剔除干净。如猪通脊肉上的一层板筋，鱼肉中的残留碎刺等；否则，将会影响菜品的口感。
（2）对部分带壳的原料，如大虾、螃蟹等，应带壳烹调，这样可使成菜色泽红润、口感酥脆。
（3）以禽类作为主料的，体大的如鸡、鸭，既可带骨，也可剔净骨作刀工处理；体小的如乳鸽等，宜带骨刀工处理。
（4）以鱼类为主料的，体大的如鲶鱼等，应取净肉改刀；体小的如小黄鱼、小银鱼等，只需在其表面拉上2～3刀即可。
（5）对于一些形体小的原料，如虾仁、鲜贝等和易散碎的蔬菜，如香菜、香椿等，则不需作刀工处理。后者炸好后，再改刀装盘。
（6）若主料需剁成茸、泥等，加工时，必须在菜墩上垫一张鲜猪肉皮，以免木屑混入其中，影响质量。
3. 腌渍入味
有人制作的干炸菜肴，色泽、形态都很美，就是食如嚼蜡，究其原因是没有经过腌渍这一程序。而腌渍是做好干炸菜肴的重要一环，其具体操作程序如下：
（1）动物性原料。将改刀的原料放在小盆内，依次加入精盐、味精、葱、姜、料酒、胡椒粉等除异增香的调料，拌匀腌约10分钟至入味即可。腌渍时应注意两点：一是要掌握好时间,以原料进味为好。如过长，原料内部的鲜味成分会随着水分的溢出而流失，从而降低菜品鲜醇度；过短，达不到渍味的目的。二是对于一些质地较老的牛肉、羊肉，腌渍时应加少量嫩肉粉，以软化粗纤维，增加嫩度。
（2）植物性原料。有些原料在干炸前需焯水渍味，如豆角、平菇等；但有些原料则不需要，如香菜、香椿等。焯水渍味的方法是：锅内添水烧沸，下入原料焯透捞出，投凉，沥尽水分，与精盐、味精拌匀即可。操作时应注意两点：焯水的目的是去除原料中的一些异味，如平菇的涩味、腐竹的豆腥味等，切记时间不要太长，这是其一；其二是渍味前必须将原料控干水分。
渍味时，不论是动物性原料还是植物性原料，加盐量一定要掌握好，以占整个口味的八成左右为宜。如过多，味道太咸，使人无法食用，也浪费了原料。
4. 调味成馅
对于刀工处理成茸、泥、粒的原料，则是将所有调配料加入在一起，然后搅拌均匀即成。其方法是：将刀工处理的主料放在小盆内，依次加入精盐、味精、料酒、葱姜汁、酱油、甜面酱、胡椒粉、鸡蛋液和干细淀粉，用手抓拌均匀即成。调制时应注意以下几点：
（1）加酱油或甜面酱仅起调色作用，用量切忌太多；否则，炸出的成品色泽发黑，失去了干炸菜金红的色泽。
（2）加入葱姜汁起到去异增香的作用。在实际操作中加入葱姜末也可以，但是经油炸后，成品表面会有凸起的黑色斑点。实践证明，还是加葱、姜汁为好。
（3）加入鸡蛋液和干淀粉，均是给原料增加黏性，使成品富有弹性，口感良好。但要掌握好用量，鸡蛋液太多，馅料过稀，不易成形；干淀粉太多，口感发硬不嫩。其大致比例是：每100 g主料加入25 g鸡蛋液、10 g干淀粉为宜。
（4）加入味精、料酒可以提鲜、去腥、增香。另外，精盐量很有讲究，如成菜配味碟食用，加盐量应占整个口味的八成左右；如成菜后直接食用，加盐量应占整个口味的九成左右。因经热油炸制，馅料会挥发一部分水分，使口味刚好。
5. 馅料成形
馅料调好后应做成一定的形状才可入油锅中炸制。常见的形状为球形、饼状或圆条形。球形，可小如樱桃（如干炸樱桃肉丸），也可如乒乓球大（如干炸萝卜肉丸）；饼状（如干炸鸡饼）以直径3.5 cm、厚0.5 cm为宜；圆条形（如干炸蒲棒肉）以5 cm长、直径1～1.5 cm为佳。不管原料做成何种形状，都要大小相等，以使受热均匀，成熟一致。做各种形状时，手上蘸点凉水，以免馅料粘手，形状不美。
6.调制蛋糊
我们知道，原料挂糊的作用是保持和美化菜肴的形态，增加菜肴的营养成分，丰富菜品的口感。制作干炸菜的原料必须挂糊，所以，调制鸡蛋糊的好坏直接影响成菜的质量。
在制作干炸菜时，有的操作者用鸡蛋淀粉糊，有的人用鸡蛋面粉糊。前者可使炸出的成品焦脆，但过于干硬，口感不佳；后者虽使炸出的成品不干硬且焦脆，但稍一搁置，表皮极易回软，失去干炸菜应有的特点。依笔者多年的实践证明，以挂鸡蛋双粉糊为好。它可使炸出的菜肴表层焦脆但不干硬，且不易回软。其用料及调制方法是：将50 g鸡蛋液、25 g面粉和25 g干淀粉放小盆内，加少许精盐、味精及适量清水调匀即成。调制时应做到以下几点：
（1）调糊时切忌搅上劲，糊内也不能含有小粉粒；（2）糊的稀稠要适度，立刻用的糊应稠一点，待一会儿再用的糊应稀一些；拍粉的原料糊应稀一点，直接挂糊的原料糊需稠一些；（3）因主料已腌入味，所以，糊内加盐量以满足其本身为度；（4）面粉和淀粉的比例以1：1为好。但要注意，所用面粉以低筋普通粉较合适。
7.挂鸡蛋糊
制作干炸菜时，将腌入味的原料表面均匀地挂上一层鸡蛋糊为好。操作时，因原料形状大小而有异，一般是形小的厚片、小条放在糊中拌匀即可；形体略大的块、段，应用筷子夹住投入糊中蘸上一层鸡蛋糊。但是不管怎样挂糊，都要做到均匀地裹住原料表面；否则，影响色泽的美观。此外，还需注意两点：一是原料挂糊前，应用干净毛巾搌尽表面水分；否则，糊不易挂在原料上或入油中易脱落。二是对一些含水分较多或表面光滑的原料如鲜贝、豆角等，应拍上一层干面粉后再挂糊，这样，能保证糊牢牢地粘住原料，受热时不致脱落。
8. 入锅油炸
正确的操作方法是：锅内放色拉油上中火烧至六成热时，下入挂糊或做成一定形状的原料，待炸至表面结壳发硬九成熟时捞出；视油温升高，再次下入复炸至色金黄（红）、内熟透时捞出，捞出沥油即成。操作时应注意以下几点：
（1）用油量一定要宽，一般以淹没原料高出5 cm左右为宜；若油少，既不易炸熟，色泽也不均匀。
（2）不管是挂糊的原料，还是茸泥原料，应逐一分散下锅。原料下入油中后，不要马上翻动，应待结壳发硬时进行，并把粘连的用手勺轻轻敲开；否则，原料表层的糊易掉下或者茸泥会失去美好的形状。
（3）要掌握油温。干炸菜肴必须做到两次油炸，第一次炸的油温宜在六成热时下入挂糊的原料，待变硬时，一直保持此油温炸至九成熟捞出。若油温太高，原料表面上色过快，会出现外煳内生的现象；如油温太低，原料表面的糊容易脱落，影响炸制效果。第二次炸是使其表面更焦脆且让内部熟透，油温应控制在七八成热之间；若过高，原料表面会骤然变黑，色泽不美。
（4）炸制时应用手勺不停地翻动原料，以使成熟一致，待达到最佳效果时快速捞出。一般是挂糊的原料至色泽金黄为好，茸泥状原料以炸至色泽金红为佳。
9. 装盘成菜
干炸菜肴炸好后，可装盘直接食用，但也可根据个人的爱好配一些味碟食用。传统的有花椒盐、甜面酱、辣酱油等，也可运用不同风味的酱料调配味碟，如果味辣酱、港式川酱等。
下面例举干炸菜肴实例作详述。
干炸鱼球
原料：净鱼肉150 g，猪肥膘肉50 g，鸡蛋1个，干淀粉25 g，精盐、味精、料酒、葱姜水、香油各适量，甜面酱少许，花椒盐、果味辣酱各1小碟，色拉油500 g（约耗50 g）。
制法：1.猪肥膘肉切成绿豆大小的粒；净鱼肉排斩成细泥，同肥肉粒纳小盆内，磕入鸡蛋液，加精盐、味精、料酒、葱姜水、干淀粉、甜面酱和香油，拌和均匀成鱼肉糊待用。
2.锅内放色拉油烧至五成热时，左手抓起鱼肉糊从虎口处挤出直径2 cm的丸子，刮下落入油锅中，浸炸至结壳且八九成熟捞出；待油温升高，再次下入复炸至金红熟透，捞出沥油，装盘，随味碟上桌佐食。
特点：色泽金红，外脆里嫩，咸鲜醇香。
干炸双孢菇串
原料：双孢菇200 g，青椒1个，洋葱1个，鸡蛋1个，面粉、淀粉各25 g，精盐、味精、料酒、胡椒粉各适量，甜面酱、香辣粉各1小碟，色拉油500 g（约耗50 g）。
制法：1.双孢菇去柄蒂，洗净，切成1 cm厚的片，用精盐、味精、料酒、胡椒粉拌匀稍腌，沥去水分；青椒去蒂、籽筋，洋葱剥去外皮，分别切成2 cm见方的片；鸡蛋磕入碗内，放面粉和淀粉，加少许盐和适量水调匀成蛋糊待用。
2.每根牙签上穿3片双孢菇、1片青椒和1片洋葱，即成双孢菇串。依法逐一穿完，挂匀蛋糊，下烧至六成热的色拉油锅中烧至结壳发硬捞出，拉去毛边；待油温升高，再次下入复炸至金黄焦脆，捞出沥油，装盘，随味碟上桌蘸食。
特点：质感脆香，味道鲜美，是佐酒佳肴。
（未完待续）