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黄酮类物质是植物化学物的一种，是一种存在于蔬菜、水果、花和谷物中的天然色素，具有抗氧化、延缓衰老、防癌抗癌、抗炎症反应以及增强机体免疫力等生物活性。芹菜（Apium graveolens L．）是伞形花科一年生或二年生草本植物，在我国有广泛种植及悠久的食用历史。近年来对芹菜中黄酮类物质的研究较多，但对贵阳地区不同品种及经不同预处理对芹菜中黄酮类物质变化的影响尚未见报道。为进一步探讨芹菜的营养学意义及合理食用方法，我们于2004年12月至2005年6月进行了本研究。