【摘 要】
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<正> 飞燕全鱼为近年来颇为流行的一款鱼类佳肴,成菜色泽红亮、鲜艳、美观、生动、形象逼真,能为食者增加欢乐的气氛和情趣。但制作难度较大,没有一定的实践经验和技术水平,
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<正> 飞燕全鱼为近年来颇为流行的一款鱼类佳肴,成菜色泽红亮、鲜艳、美观、生动、形象逼真,能为食者增加欢乐的气氛和情趣。但制作难度较大,没有一定的实践经验和技术水平,是难以做得合乎要求的。为此,笔者想谈谈个人的制作体会,供读者参考。 一、原料的选择。为了使成菜具有形象生动、逼真之感,选择适用的原料最为重要。鲤鱼、草鱼的尾部与燕子的尾巴很相似,故是选择的对象。选用多大的鱼合适呢?按生活实践要求来说,鱼太大除肉质偏老外,还影响口感,同时也不便于改刀和炸制。成形后还会缺乏燕子灵巧之美感,太小了
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<正> 嫩度是评价菜肴质量的标准之一。鲜嫩的菜肴可以给人们带来咀嚼的快感。因此,研究和探讨菜肴嫩度的形成因素具有极其重要的意义。笔者在烹饪过程中对影响菜肴嫩度的因素
<正> “被子”鲱鱼(冷菜) 原料:肥咸鲱鱼300克,葱头1个,土豆3个,甜菜1个,酸苹果1个,色拉油200克,牛奶250毫升。 制作:1.把土豆和甜菜洗净,带皮煮熟后去皮,切成滚刀块。另用小
<正> “西至哈至”是裕固族著名叙事民歌《尧熬尔来自西至哈至》中的一个地名。这个地名不见于史书记载,但在裕固族民间却广泛流传,可谓家喻户晓。这是一个什么样的地名,历史上的确切位置在哪里?本身的含义又是什么?是一个地名,还是两个地名?这一切都象谜一样,萦绕在裕固族的历史中。中外学者对这一地名普遍解释为裕固族传说中的地名,大概是指关外的裕固族牧居地;也有些学者对此作了具体的考释。 近年来,随着裕固族族源问题的新探索,“西至哈至”这个传说中的地名出现了与历史更
“太极两仪”是已故湖南名厨柳三和六十多年前的“创新菜”。此菜适宜于老年人食用。因做工细,火候要求高,久已不作。 湖南盛产冬笋,而且湖南冬笋的质量超过福建、台湾、江西
<正> 近些年,野菜大吃香,番薯藤、辣椒叶等都成了筵上娇客。每当送上席,片刻之间一扫而光。有人说是好奇,有人说是图新鲜换换口味。我却以为这是一种追求,由于生理需要而反映
<正> “三不粘”是用鸡蛋黄做主料,配以一定量的干淀粉、白糖、化猪油、清水及香油,先搅匀成浆状,再用软炒的技法烹制而成的一款甜菜。成品具有色泽金黄,口味鲜嫩,沙甜、爽口
粉皮,又叫拉皮,一般食堂和家庭常用来做冷盘,热吃也大抵是炒或炖。笔者根据粉皮所具有的粘性、韧性,用素菜作馅,煮制了几款“卷肴”,受到客人的好评,现择四款介绍如下:
<正> 满族是个善于学习的民族。其先人明代女真人及其知识分子,将自己的民族文化,融汇蒙古文化、汉族文化等东北各个民族文化,而造就了满族自己崭新的知识分子队伍。在轰轰烈烈的民族统一战争实践中,开创了满族文学兴起的必要前提。
<正> 迄今尚存的彝族古代习惯法,是彝族历史的产物,只要以辩证唯物主义和历史唯物主义的科学方法去认识与研究,它就会成为我们揭示古代彝族社会内部特殊结构的入门向导。诚然,只揭示出某一方面是难以认识整个彝族古代社会内部形态之全貌的。但是,任何事物的存在都不是孤立的、偶然