【摘 要】
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通过单因素实验和正交实验,以感官评价和冰淇淋的浆料黏度、膨胀率、融化率为指标,对羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、瓜尔胶、黄原胶、刺槐豆胶组成的复配稳定剂和单硬脂酸甘油酯、山
【基金项目】
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广东省教育部产学研结合项目(2011B090400205)
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通过单因素实验和正交实验,以感官评价和冰淇淋的浆料黏度、膨胀率、融化率为指标,对羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、瓜尔胶、黄原胶、刺槐豆胶组成的复配稳定剂和单硬脂酸甘油酯、山梨醇单硬脂酸酯（司盘60）组成的复配乳化剂进行优化,确定了应用酸奶粉的酸奶冰淇淋的复配乳化稳定剂。结果表明,该冰淇淋的复合乳化稳定剂优化配方为：CMC-Na0.35%,瓜尔胶0.030%,黄原胶0.040%,刺槐豆胶0.040%,单硬脂酸甘油酯0.03%,司盘600.03%,产品的膨胀率为96.0%,融化率为4.8%（均为质量分数,下同
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