【摘 要】
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该研究以高温大曲黄白黑样品为研究对象，采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术（headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）及高通量测序技术探究火山渣芽孢杆菌属（Scopulibacillus）与大曲风味的关联程度。结果表明：随大曲颜色的加深Scopulibaci
【机 构】
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江南大学酿造微生物与应用酶学研究室
【基金项目】
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国家自然科学基金项目（32172176）； 江苏省自然科学基金项目（BK20201341）；
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该研究以高温大曲黄白黑样品为研究对象，采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术（headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）及高通量测序技术探究火山渣芽孢杆菌属（Scopulibacillus）与大曲风味的关联程度。结果表明：随大曲颜色的加深Scopulibacillus丰度明显增多，Scopulibacillus与6种风味化合物呈显著正相关。从黑曲中分离得到一株纯种大曲岩石芽孢杆菌Scopulibacillus daqui LBM32026，分析菌株在不同温度下的生长特性和风味代谢情况。发现其在50 ℃和60 ℃条件下生长较为迅速，在30 ℃和40 ℃条件下生长速度变慢甚至出现抑制生长的现象。在单菌固态发酵中共检测出挥发性化合物40种，包括8种醇类，2种酯类，3种酸类，8种含氮类，7种芳香族，4种酚类，5种醛类，1种酮类，1种内酯类和1种其他类化合物。该研究有助于高温大曲中嗜热微生物的研究，并为其日后在制曲工艺中的生产应用提供理论依据。
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