将湿面筋含量为22%和38%的低高筋小麦粉以湿面筋含量为依据进行配粉,探讨不同湿面筋含量的面粉理化指标、粉质和拉伸特性对广式叉烧包品质的影响。结果表明:随着湿面筋含量的增加,面粉粉质和拉伸特性发生显著性的变化;叉烧包的比容呈现下降的趋势;叉烧包皮层的p H值逐渐变大;CD/AF值(内部组织结构)先升高后降低;叉烧包硬度、弹性和粘着性均有不同程度的增加;用湿面筋含量为24%的面粉制作的叉烧包感官评价总分较高。叉烧包粘牙性和最大拉伸阻力呈极显著负相关(R=-0.96),弹性与最大拉伸阻力呈极显著正相关(R=0.97),叉烧包形状和感官评价总分与面团稳定时间、最大拉伸阻力、拉伸比和拉伸面积呈极显著负相关(R=-0.93~-0.98)。适合做优质叉烧包的面粉特性是中低筋度(面筋含量为22%~26%),稳定时间在1.30~1.90 min,最大拉伸阻力在492.50~700.00 BU,拉伸面积在37.50~70.00 cm2,拉伸比(R/E)在7.76~8.00,延伸度在61.50~86.00 mm。