【摘 要】
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通过挤压不同水分含量（45%、25%和18%）的大米淀粉制备预糊化大米淀粉，测定其分子量、结晶度、糊化度、水吸收指数、水溶解指数、冷糊黏度等指标，并考察了预糊化淀粉添加对糙米粉糊化特性及糙米发糕品质的影响。结果表明，与原大米淀粉相比，45%、25%和18%水分含量挤压制备的预糊化大米淀粉结晶度分别降低了51.93%、58.93%和59.04%；水吸收指数分别提高了1.56、4.69和6.11倍；水
【机 构】
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天津商业大学生物技术与食品科学学院
【基金项目】
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天津市科技计划项目（18YFZCNC01140）； 天津市津南区科技计划项目（20190112）；
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通过挤压不同水分含量（45%、25%和18%）的大米淀粉制备预糊化大米淀粉，测定其分子量、结晶度、糊化度、水吸收指数、水溶解指数、冷糊黏度等指标，并考察了预糊化淀粉添加对糙米粉糊化特性及糙米发糕品质的影响。结果表明，与原大米淀粉相比，45%、25%和18%水分含量挤压制备的预糊化大米淀粉结晶度分别降低了51.93%、58.93%和59.04%；水吸收指数分别提高了1.56、4.69和6.11倍；水溶解指数分别提高了7.04、16.30和27.64倍；冷糊黏度分别提高了2.00、21.44和14.67倍。挤压还使大米淀粉分子发生降解，产生了更多的小链分子。预糊化大米淀粉性能变化与挤压过程中淀粉的水分含量有关。添加预糊化大米淀粉显著提高了糙米发糕的品质（P＜0.05），高的冷糊黏度和低的分子量（18%水分挤压）更有利于制备比容大（1.64 cm~3/g）、孔洞细腻均匀、硬度低（338.59 g）和有弹性的糙米发糕。
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