【摘 要】
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优质原料的筛选是酿造优质白酒的重要因素.基于5种不同高粱的酿造性能分析包括水分、蛋白质、脂肪、淀粉、支链淀粉、直链淀粉、单宁、糊化率和吸水率9项指标,经主成分分析和聚类分析发现,5种高粱均符合酿造需求.其中高粱G1与其他4种高粱的酿造性能差异最大,其次是G3差异较大,而G2、G4和G5的性能最为相似,归为同一类.将5种高粱品种进行酿造,应用气相色谱技术测定分析了42种挥发性风味化合物,且每种风味物质均存在不同程度的显著性差异,相对标准偏差为2.49％ ～113.35％.应用主成分分析手段发现白酒G2和G4
【机 构】
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南阳师范学院 生命科学与技术学院,河南 南阳,473061;中国食品发酵工业研究院有限公司,国家酒类品质与安全国际联合研究中心,北京,100015;山西杏花村汾酒集团有限责任公司,山西 汾阳,0322
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优质原料的筛选是酿造优质白酒的重要因素.基于5种不同高粱的酿造性能分析包括水分、蛋白质、脂肪、淀粉、支链淀粉、直链淀粉、单宁、糊化率和吸水率9项指标,经主成分分析和聚类分析发现,5种高粱均符合酿造需求.其中高粱G1与其他4种高粱的酿造性能差异最大,其次是G3差异较大,而G2、G4和G5的性能最为相似,归为同一类.将5种高粱品种进行酿造,应用气相色谱技术测定分析了42种挥发性风味化合物,且每种风味物质均存在不同程度的显著性差异,相对标准偏差为2.49％ ～113.35％.应用主成分分析手段发现白酒G2和G4最为接近,但白酒G5、G1和G3与前两者也存在着明显差异.可见在酿造工艺相同的情况下,高粱品种的相似性在一定程度上可反映出酒体的相似性.同时,相关性分析发现支链淀粉含量对出酒率有着重要的正面影响,且脂肪与高级脂肪酸乙酯存在着中偏低的正相关关系.结合感官品评和风味数据,发现G3白酒的清香型风格最为典型,综合得分最高,因此确定高粱G3最适合单粮清香型白酒工艺,研究结果为清香型白酒的生产及质量调控提供了有效的科技支撑.
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